Top of the World
"San Daniele" kumpio perdirbimas reikalauja daugybės subtilių etapų, kurie vis dar atliekami pagal senąsias amatininkų tradicijas.Tačiau tikroji proceso paslaptis yra Sandanilės mikroklimatas, kurį lemia vėsių srovių iš Alpių ir drėgnų srovių iš Adrijos jūros santaka; moreninis reljefo pobūdis skatina ventiliaciją, daro įtaką drėgmės kiekiui ir taip užtikrina optimalų sūdymo balansą.Gamyba prasideda nuo griežtai itališkų kiaulių pasirinkimo, kurios auginamos ir šeriamos kontroliuojamu būdu. Tuomet atrenkamos geriausios, ne mažiau kaip 12 kg sveriančios kojos.Svoris yra labai svarbus, nes nuo jo priklauso sūdymo, kuris atliekamas naudojant vidutinio grūdėtumo jūros druską, trukmė: taip iš kumpio pasišalina drėgmė ir jis įgauna jam būdingą skonį.Po pirminės atitikties patikros ant kumpio kojų dedamas D.O.T. ženklas ir nurodoma apdorojimo pradžios data. Po to kumpiai užbarstomi jūros druska ir sūdomi tiek dienų, kiek sveria. Kitas etapas - spaudimas, kurio tikslas - leisti druskai giliai įsiskverbti į mėsą ir suteikti jai optimalią konsistenciją, kad vėliau būtų galima ją pagardinti prieskoniais.Po to seka pirminis sūdymas, kurio metu kumpiai ilsisi tris mėnesius.Pasibaigus šiam laikotarpiui, kumpiai nuplaunami ir pakabinami salėse, kur dar mažiausiai aštuonis mėnesius yra brandinami. Tuo tarpu kumpiai "štukuojami", t. y. padengiami baltu miltų ir kiaulienos riebalų mišiniu, kuris apsaugo mėsą nuo pernelyg greito išdžiūvimo.Trylikto mėnesio pabaigoje nuo apdorojimo pradžios sertifikavimo institutas INEQ atlieka galutinius patikrinimus. Kumpiai, atitinkantys visus gamybos taisyklių reikalavimus, sertifikuojami ir ženklinami konsorciumo ženklu.
