A produción naceu da migración da xente do Sur cara ao Val do Po, arredor do século XIX. En 1861, cando os labregos se trasladaron ao Norte, comezou unha auténtica revolución agrícola, que favoreceu a cría e a produción de queixo en moitas rexións. Isto explica o vasto territorio no que hoxe se produce Provolone Valpadana.Producido nalgunhas rexións que inclúen o Val do Po: Lombardía, Véneto, Emilia Romagna e parte da provincia de Trento. Elaborado con leite de vaca, hai dous tipos, Doce e Picante. Esixe unha maduración mínima de 30 días e unha longa maduración que, para a versión Picante, pode chegar aos 16 meses. Este último ten unha alta intensidade aromática e pode ser afumado. Os queixos teñen unha cortiza dura, brillante e fina, de cor palla ou marrón, segundo o condimento. O aspecto exterior pódese modificar mediante tapado autorizado. A pasta é compacta, semidura, de cor marfil ou palla pálida.
