Ragoût de mouton - Mouton en callara

"Pecora alla callara" (également appelé "ajiu cutturo" ou "alla cottora") est l'un des plats les plus caractéristiques des montagnes des Abruzzes, lié au fil des millénaires à la transhumance. Il faut de nombreuses heures pour le préparer et le cuisiner. Le mouton doit être laissé pendant trois jours jusqu'à ce qu'il soit haut, puis il est coupé en cubes et cuit lentement dans une marmite, avec beaucoup d'eau, pendant au moins trois heures, en veillant à ce que la viande ne soit pas trop sèche. Après avoir été bouillie et dégraissée, afin d'éliminer la forte odeur typique du mouton, la viande est égouttée et cuite à nouveau dans une grande marmite pendant trois heures avec du sel, de l'huile, de l'ail, du poivre et d'autres épices. Lorsqu'elle est bien réduite, elle est servie chaude. Pendant des siècles, les moutons ont représenté la richesse des habitants de la province de l'Aquila et de la région montagneuse des Abruzzes. Dans son livre Descrizione del Regno di Napoli [Description du royaume de Naples], daté de 1597, Scipione Mazzella écrit qu'il y avait environ quatre millions et demi de têtes de moutons dans les Abruzzes. Dans l'Antiquité, la route qui reliait L'Aquila à Florence était appelée "la route de la laine et de l'or", en raison de l'énorme commerce de ressources qui avait lieu entre la Toscane et les Abruzzes. La recette du mouton "alla callara" trouve ses racines dans les traditions pastorales et dérive probablement de la pratique consistant à donner aux employés qui gardaient les troupeaux les moutons adultes qui, pour une raison ou une autre, ne pouvaient plus être utilisés ou vendus, parce qu'ils étaient boiteux ou en mauvaise santé, ou stériles dans le cas des brebis. La cuisine se faisait en plein air, comme c'est encore le cas aujourd'hui, lors des fêtes commémoratives liées à la transhumance. Un plat robuste, profondément méditerranéen, qui évoque avec une force irrésistible les origines de la culture régionale des Abruzzes.