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Según varios autores (Claudia Roden, Clifford Wright), el risotto alla Milanese desciende directamente del "riso col zafran", un tipo de arroz pilaff con azafrán, una receta medieval conocida tanto por los judíos como por los árabes.Pero su nacimiento oficial tuvo lugar el 8 de septiembre de 1574, según consta en el De.Co. "Para ese día, el maestro vidriero belga Valerio de Flandes había fijado la boda de su hija. Evidentemente, esa fecha tenía un valor especial para quien trabajaba en las vidrieras del Duomo.... Durante la comida nupcial, apareció un plato de arroz coloreado con azafrán, material que el equipo de vidrieros belgas del séquito del maestro Valerio utilizaba para añadir a muchos colores para crear efectos cromáticos especiales. El arroz preparado de este modo, tal vez como una broma, atraía a todo el mundo, tanto por su sabor como por su color, en una época en la que al oro, o en su defecto a las sustancias amarillas, también se le atribuía importancia farmacológica. Inmediatamente esta nueva forma de preparar el arroz se extendió por toda la ciudad.... La técnica actual de cocción lenta del arroz añadiendo añadiendo poco a poco el caldo se fue estableciendo, cada receta comenzando invariablemente invariablemente comenzaba con la preparación de arroz hervido... En 1809, la obra "Cuoco Moderno", cuyo autor se desconoce (salvo por las siglas L.O.G.) lo describe en su forma definitiva: "arroz amarillo en sartén". Describe la cocción del arroz, previamente salteado en una mezcla de mantequilla, sesos, tuétano y cebolla, a la que se añade gradualmente caldo caliente en el que se ha disuelto el azafrán. En 1829, Felice Luraschi, famoso cocinero milanés, hizo imprimir su "Nuovo cuoco milanese economico". Aquí, el viejo arroz amarillo se convierte en "risotto alla milanese giallo", con grasa y tuétano de buey, azafrán y nuez moscada, empapado en caldo, y servido con azafrán y nuez moscada. nuez moscada, rociada con caldo, aromatizada con esa "cervellata" del medievo memoria y con queso rallado. Hoy en día, Gualtiero Marchesi perfecciona la receta y, en algunas ocasiones, le añade una hoja de oro para que coincida con el amarillo intenso del azafrán".
