Le salame ferrarese ou salami à l'ail, déjà mentionné dans les textes de la Renaissance, est traditionnellement préparé à partir du 30 novembre, jour de la Saint-André, jusqu'à la fin janvier, selon les temps et les modalités de la tradition transmise par les charcutiers de Ferrare. Le salami à l'ail est produit en utilisant les parties les plus nobles du porc comme, par exemple, la longe, l'épaule et le jambon. Du sel et une longue liste de saveurs sont ensuite ajoutés à la cuisse, dont la composition varie d'une famille à l'autre et selon l'inspiration du charcutier. La maturation se poursuit tout au long de l'hiver dans des pièces non chauffées, mais avec un degré d'humidité assez élevé pour que des moisissures puissent se former sur la surface extérieure du salami. Ce n'est qu'au printemps que le salami est prêt à être dégusté, ce qu'on appelle le "test de la tranche".
