San Daniele šunka

Prerada pršuta San Daniele zahtijeva brojne i delikatne korake koji se još uvijek provode u skladu s drevnom obrtničkom tradicijom.Međutim, prava tajna procesa je mikroklima područja San Daniele, koju daje susret svježih struja koje dolaze iz Alpa s vlažnim strujama Jadrana; morainska priroda tla pogoduje provjetravanju, utječe na postotak vlažnosti i tako osigurava optimalnu ravnotežu za začinjanje.Proizvodnja počinje od odabira isključivo talijanskih svinja, praćenih tijekom njihova rasta i hranjenja na kontrolirani način. Zatim se odabiru najbolji bataci, teški najmanje 12 kg.Težina je vrlo važna jer određuje trajanje faze soljenja, koja se provodi s morskom soli srednjeg zrna: to uzrokuje uklanjanje vlage iz pršuta, koji tako dobiva tipičan okus.Nakon preliminarne provjere sukladnosti, na bedra se stavlja oznaka D.O.T. i datum početka obrade. Nakon toga, butovi se prekrivaju morskom soli i ostaju u soli nekoliko dana jednak njihovoj težini. Sljedeća faza je prešanje, čija je svrha da sol prodre dublje i da meso dobije optimalnu konzistenciju za naknadno začinjanje.Zatim nastavljamo s predzačinjavanjem tijekom kojeg šunke odmaraju tri mjeseca.Na kraju razdoblja, butovi se operu i zatim objese u hodnicima najmanje još osam mjeseci začinjavanja; u međuvremenu se šunke "štukaju", tj. preliju bijelom mješavinom brašna i svinjske masti, koja sprječava da se meso bez kore prebrzo osuši.Na kraju trinaestog mjeseca od početka prerade, certifikacijski institut INEQ provodi završne provjere. Šunke koje zadovoljavaju sve zahtjeve Pravilnika o proizvodnji certificirane su i na njima je markirana robna marka Konzorcij.