San Daniele urdaiazpikoa

San Daniele urdaiazpikoa prozesatzeko, oraindik ere antzinako artisau-tradizioaren arabera egiten diren urrats ugari eta delikatuak behar dira.Hala ere, prozesuaren benetako sekretua San Daniele eremuko mikroklima da, Alpeetatik datozen korronte freskoek Adriatiko hezeekin bat egiteak emana; lurzoruaren izaera morenikoak aireztapenaren alde egiten du, hezetasun-portzentaian eraginez eta horrela ontzeko oreka optimoa bermatuz.Ekoizpena txerri italiarrak hautatzetik abiatzen da, hazkuntza osoan jarraituz eta modu kontrolatuan elikatuz. Ondoren, izter onenak hautatzen dira, gutxienez 12 kg-ko pisua dutenak.Pisua oso garrantzitsua da, gatz-fasearen iraupena zehazten baitu, ale ertaineko itsas gatzarekin egiten dena: honek urdaiazpikotik hezetasuna garbitzea eragiten du, eta horrela bere zaporea tipikoa hartzen du.Aurretiazko betetze-kontrolaren ondoren, D.O.T. marka jartzen da izterretan. eta izapidearen hasiera-data. Ondoren, izterrak itsas gatz estali eta gatzetan geratzen dira beren pisuaren adina egunetan. Hurrengo fasea prentsatzea da, gatza sakonki barneratzeko eta haragiari ondoko ontzeko koherentzia ezin hobea emateko helburua duena.Ondoren, aurre-ondotzeari ekingo diogu, eta horretan urdaiazpikoek hiru hilabetez atseden hartzen dute.Epea amaitzean, izterrak garbitu eta gero aretoetan zintzilikatzen dira, gutxienez beste zortzi hilabetez ontzeko; bitartean urdaiazpikoak "stuccati" dira, hau da, irina eta txerri-koipe nahasketa zuri batez estalita daude, eta horrek azalak estalitako haragia azkarregi lehortzea eragozten du.Tramitazioa hasten denetik hamahirugarren hilabetearen amaieran, ziurtapen-institutuak, INEQ, azken egiaztapenak egiten ditu. Ekoizpen Araudiaren baldintza guztiak betetzen dituzten urdaiazpikoak ziurtatuta daude eta Partzuergoaren marka jartzen da.