Top of the World
Kai kurių istorikų teigimu, pirmieji "zamponi" ir "cotechini" buvo pagaminti 1511 m. žiemą, popiežiui Julijui II della Rovere apgulus Mirandolos miestą, kad būtų galima išspręsti maisto trūkumo problemą ir gauti produktą, kurį būtų galima ilgai laikyti. Kitų teigimu, nepaisydami istorinio laikotarpio ir apgulties, būtent Modenos gyventojai pradėjo mėsą kimšti iš pradžių į odą, o paskui į kumpius ir taip sukūrė garsiąją vytintą mėsą, kuri netrukus paplito visoje Italijoje. Zampone - tai tipiška Modenos dešra, gaminama iš odos ir maltos, sūdytos ir prieskoniais pagardintos kiaulienos, kuri įdedama į kiaulės priekinės kojos odą, kurios formą ji įgauna. Jis pradedamas gaminti iš kiaulienos (skruostų, galvų, sprandinės, mentės) mišinio, į kurį pridedama druskos, kvapiųjų medžiagų ir prieskonių. Mėsa malama mėsos smulkintuvuose su skirtingo skersmens formomis: 7-10 mm - raumenims ir riebalams, 3-5 mm - odai. Visos sudedamosios dalys sumaišomos vakuuminėse arba atmosferos slėgio mašinose ir įdedamos į natūralų kiaulės priekinės kojos odos apvalkalą, kuris išvalomas, rauginamas, nuriebalinamas, sukomplektuojamas su distalinėmis falangomis ir surišamas viršutiniame gale. Kadaise kiaulės klusos buvo parduodamos daugiausia žalios. Dėl ilgo gaminimo laiko ir didesnio patogumo poreikio gamintojai pasiūlė iš anksto paruoštą produktą, kuris dėl hermetiškos vakuuminės pakuotės, garantuojančios organoleptinių savybių išsaugojimą, taip pat ilgiau išsilaiko. Šviežias produktas džiovinamas karšto oro džiovykloje; paruoštas produktas supakuojamas į hermetiškai uždarytas pakuotes ir termiškai apdorojamas autoklave ne žemesnėje kaip 115 °C temperatūroje. Zampone turi būti lengvai pjaustomas, gabalėlis turi būti kompaktiškas, vienodo grūdėtumo, rausvos spalvos, pereinančios į raudoną.
