Spungata di Sarzana

Se siete sull’A 12 diretti a sud, verso la Toscana o, meglio, se la percorrete verso nord e state entrando in Liguria, fermatevi a Sarzana, non ve ne pentirete. Sarzana, con i suoi castelli, il suo centro storico e la sua storia è un ibrido fantastico che pare uscito dal genio di qualche scrittore: non è più Toscana ma non è ancora Liguria. È turrita ed elegante come le città toscane, ma è più vicina a Genova e alle Riviere. Il suo dolce tipico, la Spungata, è anch’esso uno strano ibrido: non è già più un "panforte" modello senese, ma non è ancora un frugale "pandolce" genovese. È una ricetta di pianura, fatta di contatti e di commerci, ma contiene anche i prodotti del profondo entroterra. Del resto, da Sarzana, nella storia, sono passati un po’ tutti: condottieri, poeti, papi, generali, pellegrini e soldati. Una città come questa non poteva non generare un dolce che non contenesse tutto questo: una sottile sfoglia di cultura romana con dentro un po' tutti i sapori del mediterraneo, dalla pasticceria ebraica ai canditi dei mori, dalla sobrietà dei dolci genovesi ad una spruzzata di gusto mediceo e addirittura asburgico.La Spungata di Sarzana è un dolce di forma rotonda con aspetto spugnoso, bucherellato ed irregolare nella parte superiore. Questa torta esisteva in epoca romana, fatto di miele e bucherellato come un favo che veniva donato il primo giorno dell'anno; lo stesso nome è di origine latina e significa spugna, probabilmente proprio per il suo aspetto. Si tratta di un dolce semplice, cotto in forno, farcito con la marmellata e arricchita di pinoli, mandorle, spezie ed altri aromi. Il dolce è composto da due sfoglie di farina, che vengono abbellite con rilievi diversi ottenuti dall'utilizzo di antichi stampi in legno; la sfoglia superiore viene bucherellata per permettere il giusto grado di cottura dell'interno. Il dolce così ottenuto si pone in forno a 200° per 30-40 minuti; una volta freddo va spolverizzato con lo zucchero a velo, ma prima di consumarlo è meglio rimetterlo in forno a 100° per qualche minuto in modo da ammorbidire il ripieno e rendere più croccante la sfoglia.