Top of the World
Ide o stredne tvrdý, polotučný alpský syr. Bitto sa vyrába výlučne v letných mesiacoch na alpských pastvinách Valtellina a niektorých alpských oblastiach v provinciách Lecco a Bergamo,Názov tohto syra je odvodený od potoka Bitto a niektorí autori ho spájajú s keltským Bitu "trvalka", iní ho spájajú s nemeckým bett "potok".Vyrába sa výlučne v letných mesiacoch na alpských pastvinách Valtellina a niektorých alpských oblastiach.patriacich k územiu provincií Lecco a BergamoV letných mesiacoch je možné o piatej hodine ráno a okolo piatej hodiny popoludní zastaviť na jednej z mnohých horských pasienkov vo Valtelline a byť svedkom zrodu... Bitto! Keď totiž slnko príliš nepáli, syrár, ktorý je zodpovedný za výrobu syra, začne za pomoci cascii (pastierov), zvyčajne detí alebo príbuzných syrára, dojiť kravy a kozy, pretože Bitto sa vyrába z kravského mlieka s maximálnym prídavkom 10 % kozieho mlieka. Čerstvo nadojené mlieko sa okamžite spracuje so syridlom v medených kotloch s obrátenými zvonmi ("culdère") pri teplote 35 - 37 °C, zatiaľ čo "casaro" (casèr) mieša hromadu. Takto získaná syrenina postupne tvrdne, až kým sa ju syrár podľa svojich skúseností a zručností nerozhodne "rozbiť": po očistení zmesi od povrchovej vrstvy kazeínu a tuku ("pannetta") sa syrenina pomalými a jemnými pohybmi rozdelí na veľké plátky, z ktorých sa začne oddeľovať srvátka. Nakoniec sa hmota ďalej krája pomocou "lira" alebo "chitarra" a potom sa drví pomocou "spino", až kým sa nezredukuje na hrudky, ktoré sa potom varia pri teplote 48 - 52 °C, pričom sa stále miešajú, aby sa nezhlukovali. Na konci tohto druhého varenia sa zrnká usadia na dne kotla, zhustnú a spoja sa: zvyšok tvarohu sa uloží na "spersore", vo vnútri foriem, z ktorých sa vďaka 24-hodinovému lisovaniu vytvaruje bitto. Fáza solenia, ktorá môže prebiehať "nasucho" alebo ponorením do slaného nálevu, okrem toho, že dodáva syru chuť, umožňuje vytvorenie kôry, ktorá izoluje syr od vonkajšieho prostredia a podporuje určitý stupeň aseptičnosti. Cyklus spracovania sa končí v casere, typických priestoroch na zrenie, pri teplote približne 12 - 16 °C a relatívnej vlhkosti približne 80 - 90 %. Počas tejto delikátnej fázy, v ktorej syr Bitto získava konzistenciu a chuť, syrár okrem toho, že zabezpečuje najlepšie teplotné a vlhkostné podmienky, každý deň syry obracia, čistí a kontroluje ich neporušenosť, aby sa podporilo zrenie syra.Chuť je sladká a veľmi jemná. Môže sa podrobiť strednému zreniu (1 až 6 mesiacov) a dlhému zreniu (1 až 3 roky) alebo dokonca až 10 a viac rokov bez toho, aby sa zmenili jeho organoleptické vlastnosti a štruktúra. V priebehu zrenia sa pasta stáva tvrdou a získava pikantnú a aromatickú chuť.
