Tortelini

Zgodba pravi, da je v gostilno v Castelfranco dell'Emilia, ki je takrat spadala pod Bologno, prišla lepa Marchesina. Gostilničar, ki ga je pritegnila takšna lepota, je skozi ključavnico zagledal žensko in bil presenečen nad njenim popkom. Ko je prišel čas za pripravo večerje, je spretni kuhar iz listnatega testa in mesnega nadeva pripravil novo poslastico, ki jo je navdihnil prav ta plemeniti popek.Spet drugi želijo najti božanski izvor in ga nadomestiti z likom Marchesine, boginje Venere.V povojnem obdobju se je razširil običaj, da se tortellino začinja s smetano, kar je sprožilo bes tradicionalistov: pravi tortellino je tisti, ki ga postrežejo v juhi.Ko se sprehajate po ulicah mesta, boste opazili, da vsaka ugledna prodajalna kruha in testenin prodaja "tortellini della nonna" (babičini tortellini), ki jih izurjene bolonjske gospodinje pripravljajo strogo ročno, v skladu s svojo družinsko tradicijo; pravi recept pa je 7. decembra 1974 deponirala "Dotta Confraternita del Tortellino" pri bolonjski trgovinski zbornici.Tortellini in brodo so bili znani že leta 1550, ko je bila "juha torteleti" omenjena v dnevniku senata mesta Bologna kot del jedilnika na praznovanju ob ustoličenju novih tribunov.Nadev vsebuje: svinjsko bedro (dva dni marinirano s česnom, rožmarinom, soljo in poprom), ki se kuha v loncu na nizki temperaturi s koščkom masla, surovo šunko, bolonjsko mortadelo, parmezan, 1 jajce, muškatni orešček (vse se drobno zmelje s paličnim mešalnikom).Nekoliko drugače za modenski tortelini: svinjska krača (narezana na kocke in nekaj minut podušena v ponvi brez prijema), modenska šunka, mortadela, zelo zrel parmezan, 1 ali 2 jajci, nariban muškatni orešček, beli poper in sol (vse je treba fino zmleti z mlinčkom za meso).Testo se pripravi iz pšenične moke ("00") in zelo svežih kokošjih jajc; vse skupaj je treba gnesti ročno vsaj 15 minut, nato pa mora testo eno uro počivati zavito v krpo. Testo je treba razvaljati z valjarjem, dokler ne doseže enakomerne debeline manj kot 1 mm; izrezati je treba kvadrate, velike približno 4 cm (Pellegrino Artusi, gastronom s konca 19. stoletja, je določil premer krožnika testa 37 mm), na vsakega od njih je treba položiti lešnik z nadevom, ga zložiti v trikotnik in oblikovati okoli prsta (kazalec, modenski - malček, bolonjski).Od mesta do mesta se razlikuje tudi juha, v kateri se kuhajo tortelini (pazite, da jih ne imenujete cappelletti, ki so večji, z debelejšim testom in več nadeva): v Modeni je juha piščančja, pripravljena zjutraj za večer. V Bologni sta to kapun in govedina, pri čemer ne sme manjkati kost.