Tortelini

Priča se da je sjajna Marchesina stigla u gostionicu u Castelfranco dell'Emilia, tada ispod Bologne. Kuharica krčme, privučena ovom ljepotom, ugleda ženu iz brave i udari je po pupku. Kad je došlo vrijeme za pripremu večere, vješti je kuhar oblikovao novu deliciju od lisnatog tijesta i nadjeva od mesa, inspiriranu tom plemenitom pupkom.Drugi žele božansko podrijetlo, zamjenjujući lik Marchesine božicom Venerom.Od poslijeratnog razdoblja proširio se običaj zalijevanja tortelina vrhnjem, što je izazvalo bijes tradicionalista: pravi tortelini su oni koji se poslužuju u temeljcu.Šetajući ulicama grada primijetit ćete da svaka prodavaonica kruha i tjestenine koja drži do sebe prodaje svoje "bakine torteline", koje su vješte bolonjske domaćice strogo pripremale prema vlastitoj obiteljskoj tradiciji; međutim, pravi recept deponiran je 7. prosinca 1974. od strane "Učene bratovštine Tortellino" pri Gospodarskoj komori Bologne.Tortelini u bujonu bili su poznati već 1550. godine, kada je "minestra dei torteleti" spomenuta u Dnevniku Senata grada Bologne, u okviru jelovnika proslava za inauguraciju novih tribina.Nadjev uključuje: lungić (mariniran 2 dana s češnjakom, ružmarinom, soli i paprom) koji se kuha u tavi na laganoj vatri s komadićem maslaca, sirova šunka, bolonjska mortadela, parmezan, 1 jaje, muškatni oraščić ( sve sitno usitniti baticom).Modenese tortellino je nešto drugačiji: svinjski lungić (narezati na kockice i pirjati na neprijanjajućoj tavi nekoliko minuta), modenska sirova šunka, mortadela, odležani parmezan, 1-2 jaja, naribani muškatni oraščić, bijeli papar i soli (sve sitno samljeti u stroju za mljevenje mesa).Pecivo se priprema od mekog pšeničnog brašna ("00") i vrlo svježih kokošjih jaja; sve se mora raditi rukama najmanje 15 minuta, a zatim se tijesto mora odmoriti sat vremena umotano u krpu. Tijesto treba razvaljati valjkom dok ne postigne jednoličnu debljinu manju od 1 mm; izrežite kvadrate od oko 4 cm (Pellegrino Artusi, gastronom s kraja 19. stoljeća, odredio je promjer diska tijesta na 37 mm) na svaki od njih stavite orah nadjeva, presavijte ga u trokut i oblikujte oko prsta ( kažiprst, modenese - mali prst, bolonjez).Juha u kojoj se kuhaju tortelini (pazite da ih ne zovete cappelletti, koji su umjesto toga veći, s debljim limom i više nadjeva) također se razlikuje ovisno o gradu: u Modeni je juha pileća, pripremljena ujutro za večer. U Bologni se radi s kopunom i govedinom, a kost ne smije nedostajati.