Tortellini

Historien berättar att en vacker Marchesina kom till ett värdshus i Castelfranco dell'Emilia, som då låg under Bologna. Värdshusets kock, som lockades av denna skönhet, såg kvinnan genom nyckelhålet och slogs av hennes navel. När det var dags att förbereda middagen formade den skicklige kocken en ny delikatess med smördeg och köttfyllning, inspirerad just av den ädla naveln.Andra vill ha ett gudomligt ursprung och ersätter figuren av Marchesina, gudinnan Venus.Sedan efterkrigstiden har bruket att smaksätta tortellino med grädde spridit sig, vilket har utlöst traditionalisternas raseri: den riktiga tortellino är den som serveras i buljong.När man går genom stadens gator kommer man att märka att varje bröd- och pastabutik med respekt för sig själv säljer "tortellini della nonna" (mormors tortellini), som tillagas strikt för hand av de skickliga Bolognesiska hemmafruarna, enligt deras egen familjetradition. Det riktiga receptet deponerades dock den 7 december 1974 av "Dotta Confraternita del Tortellino" på Bolognas handelskammare.Tortellini in brodo var kända redan 1550, då "torteleti-soppan" nämns i dagboken för Bolognas senat som en del av menyn för festligheterna i samband med de nya tribunernas installation.Fyllningen består av: fläskkarré (marinerad i två dagar med vitlök, rosmarin, salt och peppar) som ska kokas i en kastrull på låg värme med en klick smör, rå skinka, mortadella di Bologna, parmesanost, ett ägg, muskot (allt ska finfördelas med en vispkvarn).Lite annorlunda för tortellini från Modenese: fläskkarré (skärs i tärningar och fräses i en stekpanna i några minuter), Modena-skinkan, mortadella, extra mogen parmesan, 1 eller 2 ägg, riven muskot, vitpeppar och salt (allt ska finfördelas med en köttkvarn).Degen tillagas med vetemjöl ("00") och mycket färska hönsägg. Allt måste knådas för hand i minst 15 minuter och sedan måste degen vila i en timme, inlindad i ett tyg. Degen rullas ut med en kavaj tills den får en jämn tjocklek på mindre än 1 mm. Man skär ut fyrkanter på cirka 4 cm (Pellegrino Artusi, en gastronom från slutet av 1800-talet, fastställde diametern på degskivan till 37 mm), på var och en av dem placeras en hasselnöt med fyllning, som viks till en triangel och formas runt fingret (pekfingret, den modenske - lillfingret, den bolognesiska).Buljongen som tortellini kokas i (se upp så att de inte kallas cappelletti, som i stället är större, med tjockare deg och mer fyllning) skiljer sig också från stad till stad: i Modena är buljongen kyckling, som förbereds på morgonen för kvällen. I Bologna är det kapon och nötkött, och benet får inte saknas.