Tortellini

A történet szerint egy gyönyörű Marchesina érkezett egy fogadóba Castelfranco dell'Emiliában, akkoriban Bologna alatt. A fogadó szakácsa, akit vonzott a szépség, a kulcslyukon keresztül megpillantotta a nőt, és megdöbbent a köldökén. Amikor eljött a vacsora elkészítésének ideje, az ügyes szakács új finomságot formált leveles tésztából és hústöltelékből, amelyet éppen ez a nemes köldök ihletett.Mások isteni eredetet akarnak, és a Marchesina, Vénusz istennő alakját állítják a helyébe.A háború utáni időszak óta elterjedt az a szokás, hogy a tortellinót tejszínnel ízesítik, elszabadítva a hagyománytisztelők haragját: az igazi tortellino az, amelyet húslevesben tálalnak.A város utcáin sétálva észrevehetjük, hogy minden magára valamit is adó kenyér- és tésztaboltban a "tortellini della nonna" (a nagymama tortellinije) kapható, amelyet a bolognai háziasszonyok szigorúan kézzel készítenek, saját családi hagyományaik szerint; az igazi receptet azonban 1974. december 7-én a "Dotta Confraternita del Tortellino" a bolognai kereskedelmi kamaránál letétbe helyezte.A "Tortellini in brodo" már 1550-ben ismert volt, amikor a "torteleti levest" a bolognai szenátus naplója az új tribunusok beiktatásának ünnepségei menüjének részeként említi.A töltelék a következő: sertéskaraj (2 napig pácolva fokhagymával, rozmaringgal, sóval és borssal), amelyet egy lábasban, alacsony lángon, egy csomó vajjal, nyers sonkával, mortadella di Bolognával, parmezán sajttal, 1 tojással, szerecsendióval (mindezt habverővel finomra kell darálni).A modenai tortellino kissé másképp készül: sertéskaraj (kockákra vágva, tapadásmentes serpenyőben néhány percig sütjük), modenai sonka, mortadella, extra érett parmezán, 1-2 tojás, reszelt szerecsendió, fehér bors és só (mindezt húsdarálóval finomra kell darálni).A tésztát búzalisztből ("00") és nagyon friss tyúktojásból készítik; mindent kézzel kell gyúrni legalább 15 percig, majd a tésztának egy órát kell pihennie egy ruhába csomagolva. A tésztát sodrófával addig kell sodorni, amíg egyenletes, 1 mm-nél kisebb vastagságot nem ér el; kb. 4 cm-es négyzeteket kell kivágni (Pellegrino Artusi, egy 19. század végi gasztronómus 37 mm-ben határozta meg a tésztakorong átmérőjét), amelyek mindegyikére egy-egy töltelékes mogyorót kell helyezni, háromszöggé hajtogatva és az ujj köré formázva (mutatóujj, a modenese - kisujj, a bolognese).A húsleves, amelyben a tortellinit főzik (vigyázzunk, hogy ne nevezzük cappellettinek, amelyek ehelyett nagyobbak, vastagabb tésztával és több töltelékkel), szintén városonként különbözik: Modenában a húsleves csirke, amelyet reggel készítenek estére. Bolognában kappan és marhahús, és a csont nem hiányozhat.