Tortellini

Pasakojama, kad į užeigą Castelfranco dell'Emilia mieste, kuris tuo metu priklausė Bolonijai, atvyko gražuolė Marčesina. Užeigos virėjas, pritrauktas tokio grožio, išvydo moterį pro rakto skylutę ir buvo priblokštas jos bambos. Atėjus laikui ruošti vakarienę, sumanus virėjas iš sluoksniuotos tešlos ir mėsos įdaro sukūrė naują skanėstą, kurį įkvėpė būtent ta kilni bamba.Kiti mano, kad jos kilmė yra dieviška, ir vietoj jos vaizduoja Marčesiną, deivę Venerą.Pokario metais paplito paprotys tortellino pagardinti grietinėle, sukėlęs tradicionalistų įniršį: tikrasis tortellino yra tas, kuris patiekiamas su sultiniu.Eidami miesto gatvėmis pastebėsite, kad kiekviena save gerbianti duonos ir makaronų parduotuvė parduoda "tortellini della nonna" (močiutės tortellini), kuriuos pagal savo šeimos tradicijas griežtai rankomis gamina įgudusios Bolonijos namų šeimininkės; vis dėlto tikrasis receptas buvo deponuotas 1974 m. gruodžio 7 d. "Dotta Confraternita del Tortellino" Bolonijos prekybos rūmuose.Tortellini in brodo" buvo žinomi jau 1550 m., kai "torteleti sriuba" buvo paminėta Bolonijos miesto senato dienoraštyje kaip naujųjų tribūnų įšventinimo iškilmių valgiaraščio dalis.Įdarą sudaro: kiaulienos nugarinė (2 dienas marinuota su česnaku, rozmarinu, druska ir pipirais), virta puode ant silpnos ugnies su gabalėliu sviesto, žalias kumpis, Bolonijos mortadella, parmezano sūris, 1 kiaušinis, muskato riešutas (viskas smulkiai sumalama plaktuvu).Šiek tiek kitokie Modenos tortelinai: kiaulienos nugarinė (supjaustyta kubeliais ir kelias minutes patroškinta nepridegančioje keptuvėje), Modenos kumpis, mortadella, ypač brandus parmezanas, 1 arba 2 kiaušiniai, tarkuotas muskato riešutas, baltieji pipirai ir druska (viską smulkiai sumalti mėsmale).Tešla gaminama iš kvietinių miltų ("00") ir labai šviežių vištų kiaušinių; viskas turi būti minkoma rankomis mažiausiai 15 minučių, po to tešla turi valandą pastovėti suvyniota į audeklą. Tešlą reikia iškočioti kočėlu, kol ji tampa vienodo storio, mažesnio nei 1 mm storio; reikia išpjauti maždaug 4 cm kvadratėlius (XIX a. pabaigos gastronomas Pellegrino Artusi nustatė, kad tešlos disko skersmuo turi būti 37 mm), ant kiekvieno iš jų uždėti po lazdyno riešutą su įdaru, sulenkti į trikampį ir suformuoti aplink pirštą (rodomąjį pirštą - modeniečiams, mažąjį pirštą - boloniečiams).Įvairiuose miestuose skiriasi ir sultinys, kuriame verdami tortellini (atsargiai, nevadinkite jų cappelletti, nes jie yra didesni, storesnės tešlos ir su didesniu įdaru): Modenoje sultinys yra vištienos, ruošiamas iš ryto ir ruošiamas vakare. Bolonijoje - kapučinas ir jautiena, be to, negali trūkti kaulo.