Tortellini

Povestea spune că o frumoasă Marchesina a venit la un han din Castelfranco dell'Emilia, pe atunci sub conducerea orașului Bologna. Bucătarul hanului, atras de atâta frumusețe, a zărit-o pe femeie prin gaura cheii și a fost impresionat de buricul ei. Când a venit timpul să pregătească cina, priceputul bucătar a format o nouă delicatesă cu aluat pufos și umplutură de carne, inspirată tocmai de acel buric nobil.Alții vor o origine divină, înlocuind-o cu figura Marchesinei, zeița Venus.Din perioada postbelică, s-a răspândit obiceiul de a condimenta tortellino cu smântână, dezlănțuind furia tradiționaliștilor: adevăratul tortellino este cel servit în bulion.Plimbându-vă pe străzile orașului, veți observa că orice magazin de pâine și paste făinoase care se respectă vinde "tortellini della nonna" (tortellini de la bunica), preparați strict manual de către priceputele gospodine bolognese, conform tradiției proprii de familie; adevărata rețetă a fost însă depusă la 7 decembrie 1974, de către "Dotta Confraternita del Tortellino", la Camera de Comerț din Bologna.Tortellini in brodo erau cunoscuți încă din 1550, când "supa torteleti" a fost menționată în Jurnalul Senatului orașului Bologna, ca parte a meniului festivităților de instalare a noilor tribuni.Umplutura include: pulpă de porc (marinată timp de 2 zile cu usturoi, rozmarin, sare și piper) care se fierbe într-o cratiță la foc mic cu o bucată de unt, șuncă crudă, mortadella di Bologna, parmezan, 1 ou, nucșoară (toate se toacă mărunt cu un bătător).Ușor diferit pentru tortellini Modenese: pulpă de porc (tăiată în cuburi și sărată într-o tigaie antiaderentă câteva minute), șuncă de Modena, mortadella, parmezan extra-matur, 1 sau 2 ouă, nucșoară rasă, piper alb și sare (toate se toacă fin cu mașina de tocat carne).Aluatul se prepară cu făină de grâu ("00") și ouă de găină foarte proaspete; totul trebuie frământat manual timp de cel puțin 15 minute și apoi aluatul trebuie să se odihnească timp de o oră, învelit într-o pânză. Aluatul se întinde cu un rulou până când ajunge la o grosime uniformă, mai mică de 1 mm; se taie pătrate de aproximativ 4 cm (Pellegrino Artusi, un gastronom de la sfârșitul secolului al XIX-lea, a stabilit diametrul discului de aluat la 37 mm), pe fiecare dintre acestea se așează câte o alună de umplutură, se pliază în triunghi și se modelează în jurul degetului (degetul arătător, la modenese - degetul mic, la bolognese).Ciorba în care se gătesc tortellini (atenție să nu le numiți cappelletti, care în schimb sunt mai mari, cu aluat mai gros și mai multă umplutură) diferă și ea de la un oraș la altul: la Modena bulionul este de pui, pregătit dimineața pentru seara. În Bologna este de capon și vită, iar osul nu trebuie să lipsească.