Tortellini

Príbeh hovorí, že do hostinca v Castelfranco dell'Emilia, ktorý vtedy patril pod Bolognu, prišla krásna Marchesina. Kuchár hostinca, ktorého takáto krása zaujala, zbadal ženu cez kľúčovú dierku a zaujal ho jej pupok. Keď prišiel čas pripraviť večeru, šikovný kuchár vytvoril novú pochúťku z lístkového cesta a mäsovej náplne, inšpirovanú práve týmto vznešeným pupkom.Iní chcú mať božský pôvod a nahrádzajú ho postavou Marchesiny, bohyne Venuše.Od povojnového obdobia sa rozšíril zvyk ochucovať tortellino smotanou, čo rozpútalo hnev tradicionalistov: pravé tortellino je to, ktoré sa podáva vo vývare.Pri prechádzke ulicami mesta si môžete všimnúť, že v každom slušnom obchode s chlebom a cestovinami sa predávajú "tortellini della nonna" (tortellini starej mamy), ktoré pripravujú zručné bolonské gazdinky prísne ručne podľa vlastnej rodinnej tradície; skutočný recept však bol uložený 7. decembra 1974 združením "Dotta Confraternita del Tortellino" pri Obchodnej komore v Bologni.Tortellini in brodo boli známe už v roku 1550, keď sa "torteleti polievka" spomína v denníku senátu mesta Bologna ako súčasť menu na oslavách inštalácie nových tribúnov.Plnka obsahuje: bravčovú panenku (marinovanú 2 dni s cesnakom, rozmarínom, soľou a korením), ktorá sa varí v hrnci na miernom ohni s kockou masla, surovú šunku, mortadelu di Bologna, parmezán, 1 vajce, muškátový oriešok (všetko sa jemne pomelie šľahačom).Trochu inak na modenské tortellini: bravčová panenka (nakrájaná na kocky a niekoľko minút orestovaná na panvici s nepriľnavým povrchom), modenská šunka, mortadella, extra zrelý parmezán, 1 alebo 2 vajcia, nastrúhaný muškátový oriešok, biele korenie a soľ (všetko sa najemno pomelie mlynčekom na mäso).Cesto sa pripravuje z pšeničnej múky ("00") a veľmi čerstvých slepačích vajec; všetko sa musí miesiť ručne najmenej 15 minút a potom musí cesto hodinu odpočívať zabalené v utierke. Cesto sa vyvaľuje valčekom, kým nedosiahne jednotnú hrúbku menšiu ako 1 mm; z cesta sa vykrajujú štvorce s priemerom asi 4 cm (Pellegrino Artusi, gastronóm z konca 19. storočia, stanovil priemer kotúča cesta na 37 mm), na každý z nich sa položí lieskový oriešok s náplňou, zloží sa do trojuholníka a vytvaruje sa okolo prsta (ukazovák, modenský - malíček, bolonský).Vývar, v ktorom sa tortellini varia (pozor, aby ste ich nenazvali cappelletti, ktoré sú naopak väčšie, s hrubším cestom a väčšou náplňou), sa tiež líši od mesta k mestu: v Modene je vývar kurací, pripravený ráno na večer. V Bologni je to kapustnica a hovädzie mäso, pričom nesmie chýbať kosť.