Tortellini

Lugu räägib, et üks ilus Marchesina tuli Castelfranco dell'Emilia kõrtsi, mis asus siis Bologna all, külla. Sellise ilu poolt ahvatletud kõrtsi kokk nägi naist läbi võtmeava ja jäi tema nabaga silma. Kui jõudis kätte õhtusöögi valmistamise aeg, valmistas osav kokk uue hõrgutise lehttainast ja lihaga täidisega, mis oli inspireeritud just sellest õilsast nabast.Teised tahavad jumalikku päritolu, asendades selle Marchesina, jumalanna Veenuse kuju.Pärast sõjajärgset perioodi on levinud tava maitsestada tortellino koorega, vallandades traditsionalistide raevu: tõeline tortellino on see, mida serveeritakse puljongis.Linna tänavatel jalutades märkate, et iga endast lugupidav leiva- ja pastapood müüb oma "tortellini della nonna" (vanaema tortellini), mida valmistavad oskuslikud Bolognese koduperenaised rangelt käsitsi, vastavalt oma peretraditsioonile; tõeline retsept on aga 7. detsembril 1974. aastal Bologna kaubanduskoja juures asutatud "Dotta Confraternita del Tortellino" poolt hoiule antud.Tortellini in brodo oli tuntud juba 1550. aastal, kui Bologna linna senati päevikus mainiti "torteleti suppi" uute tribüünide ametisseastumise pidustuste menüü osana.Täidis sisaldab järgmist: sealiha (marineeritud 2 päeva küüslaugu, rosmariini, soola ja pipraga), mida keedetakse potis madalal kuumusel koos võiga, toorsinki, mortadella di Bologna, parmesani juustu, 1 muna, muskaatpähklit (kõik peeneks hakitud klopi abil).Modenese tortellini jaoks veidi teisiti: sealiha (tükeldatakse kuubikuteks ja praetakse paar minutit kleepuvuseta pannil), Modena sink, mortadella, eriti küps parmesan, 1 või 2 muna, riivitud muskaatpähkel, valge pipar ja sool (kõik peeneks hakitud lihaveskiga).Kondiitritoode valmistatakse nisujahust ("00") ja väga värsketest kanamunadest; kõike tuleb vähemalt 15 minutit käsitsi sõtkuda ja seejärel peab tainas riidesse mähituna tund aega puhkama. Taignatükk tuleb rullida rullile, kuni see on ühtlase paksusega, alla 1 mm; sellest tuleb lõigata umbes 4 cm suurused ruudud (19. sajandi lõpu gastronoom Pellegrino Artusi määras tainaketta läbimõõduks 37 mm), millele igale ruudule tuleb asetada täidisega sarapuupähkel, mis volditakse kolmnurgaks ja kujundatakse ümber sõrme (nimetissõrm, modenese - väike sõrm, bolognese).Ka puljong, milles tortellini keedetakse (ettevaatust, et neid ei nimetataks cappelletti, mis on hoopis suuremad, paksema taigna ja suurema täidisega), on linniti erinev: Modenas on puljong kana, mis valmistatakse hommikul õhtuks. Bolognas on see kapsa- ja veiseliha ning luu ei tohi puududa.