Tortellini

Sinasabing dumating ang isang napakagandang Marchesina sa isang inn sa Castelfranco dell'Emilia, pagkatapos ay nasa ilalim ng Bologna. Ang kusinero ng taberna, na naakit sa kagandahang ito, ay natiktikan ang babae mula sa kandado at natamaan ang kanyang pusod. Nang dumating na ang oras upang maghanda ng hapunan, ang dalubhasang chef ay nakabuo ng isang bagong delicacy na may puff pastry at pagpuno ng karne, na inspirasyon ng marangal na pusod na iyon.Ang iba ay nais ng isang banal na pinagmulan, na pinapalitan ang pigura ng Marchesina ng diyosa na si Venus.Mula noong panahon pagkatapos ng digmaan, ang kaugalian ng pagbibihis ng tortellini na may cream ay kumalat, na naglalabas ng galit ng mga tradisyonalista: ang tunay na tortellini ay ang inihahain sa sabaw.Sa paglalakad sa mga kalye ng lungsod ay mapapansin mo na ang bawat may paggalang sa sarili na tindahan ng tinapay at pasta ay nagbebenta ng "tortellini ng lola", mahigpit na inihanda sa pamamagitan ng kamay ng mga bihasang maybahay na Bolognese, ayon sa kanilang sariling tradisyon ng pamilya; gayunpaman, ang tunay na recipe ay idineposito noong Disyembre 7, 1974, ng "Learned Confraternity of Tortellino" sa Chamber of Commerce of Bologna.Ang Tortellini sa sabaw ay kilala na noong 1550, nang ang "minestra dei torteleti" ay binanggit sa Diary ng Senado ng lungsod ng Bologna, sa loob ng menu ng mga pagdiriwang para sa inagurasyon ng mga bagong tribune.Kasama sa pagpuno ang: pork loin (inadodo para sa 2 araw na may bawang, rosemary, asin at paminta) na lutuin sa isang kawali sa mahinang apoy na may isang hawakan ng mantikilya, hilaw na ham, Bologna mortadella, Parmesan cheese, 1 itlog, nutmeg (ang lahat ay tadtad ng makinis na may pamalo).Ang Modenese tortelino ay bahagyang naiiba: pork loin (na gupitin sa mga cube at igisa sa isang non-stick pan sa loob ng ilang minuto), Modena raw ham, mortadella, may edad na Parmesan cheese, 1 o 2 itlog, grated nutmeg, white pepper at asin (lahat ay dapat na makinis na giling sa isang gilingan ng karne).Ang pastry ay inihanda gamit ang malambot na harina ng trigo ("00") at napakasariwang mga itlog ng manok; ang lahat ay dapat gawin sa pamamagitan ng kamay nang hindi bababa sa 15 minuto at pagkatapos ay ang kuwarta ay dapat magpahinga ng isang oras na nakabalot sa isang tela. Ang kuwarta ay dapat na igulong gamit ang isang rolling pin hanggang umabot ito sa isang pare-parehong kapal na mas mababa sa 1 mm; gupitin ang mga parisukat na halos 4 cm (Pellegrino Artusi, gastronome sa pagtatapos ng ika-19 na siglo, naayos ang diameter ng disc ng kuwarta sa 37 mm) ilagay ang isang nut ng pagpuno sa bawat isa sa kanila, tiklupin ito sa isang tatsulok at hugis ito sa paligid ng daliri ( hintuturo, Modenese - maliit na daliri, Bolognese).Ang sabaw kung saan lutuin ang tortellini (mag-ingat na huwag tawaging cappelletti, na sa halip ay mas malaki, na may mas makapal na sheet at mas maraming laman) ay iba rin depende sa lungsod: sa Modena ang sabaw ay manok, na inihanda sa umaga para sa ang gabi. Sa Bologna ito ay ginawa gamit ang capon at beef, at hindi dapat nawawala ang buto.