Tortellini

Thuhet se një Marchesina e mrekullueshme mbërriti në një han në Castelfranco dell'Emilia, atëherë nën Bolonja. Kuzhinieri i tavernës, i tërhequr nga kjo bukuri, e spiunoi gruan nga brava dhe e goditi kërthiza. Kur erdhi koha për të përgatitur darkën, kuzhinieri i aftë formoi një delikatesë të re me petë dhe mbushje mishi, frymëzuar nga ajo kërthizë fisnike.Të tjerë duan një origjinë hyjnore, duke zëvendësuar figurën e Marchesinës me perëndeshën Venus.Që nga paslufta, zakoni i veshjes së tortelinave me krem është përhapur, duke ndezur furinë e tradicionalistëve: tortelini i vërtetë është ai që shërbehet në lëng mishi.Duke ecur nëpër rrugët e qytetit do të vini re se çdo dyqan buke dhe makaronash që respekton veten, shet "tortelinat e gjyshes", të përgatitura rigorozisht me dorë nga amvisat e aftë Boloneze, sipas traditës së tyre familjare; megjithatë, receta e vërtetë u depozitua më 7 dhjetor 1974, nga "Konfraterniteti i Mësuar i Tortellinos" në Dhomën e Tregtisë së Bolonjës.Tortelinët në lëng mishi njiheshin tashmë në vitin 1550, kur përmendej “minestra dei torteleti” në Ditarin e Senatit të qytetit të Bolonjës, në menynë e festimeve për inaugurimin e tribunave të reja.Mbushja përfshin: mish derri (të marinuar për 2 ditë me hudhër, rozmarinë, kripë dhe piper) për t'u gatuar në një tigan mbi zjarr të ulët me një pullë gjalpë, proshutë të papërpunuar, mortadella Bolonja, djathë parmixhan, 1 vezë, arrëmyshk ( të gjitha të grihen imët me rrahës).Tortelino modene është pak më ndryshe: mish derri (për t'u prerë në kubikë dhe për t'u skuqur në një tigan që nuk ngjit për disa minuta), proshutë e papërpunuar Modena, mortadella, djathë parmixhano i vjetëruar, 1 ose 2 vezë, arrëmyshk i grirë, piper i bardhë dhe kripë (të gjitha të grihen imët në një mulli mishi).Ëmbëlsira përgatitet me miell gruri të butë (“00”) dhe vezë pule shumë të freskëta; gjithçka duhet të punohet me dorë për të paktën 15 minuta dhe më pas brumi të pushojë për një orë i mbështjellë me një leckë. Brumi duhet të hapet me një petull derisa të arrijë një trashësi uniforme më pak se 1 mm; prerë katrorë rreth 4 cm (Pellegrino Artusi, gastronom në fund të shekullit të 19-të, fiksoi diametrin e diskut të brumit në 37 mm) vendosni mbi secilën prej tyre një arrë mbushjeje, paloseni në një trekëndësh dhe jepni formë. rreth gishtit ( gishti tregues, Modenese - gishti i vogël, Bolognese).Lëngu në të cilin do të gatuhen tortelinët (kujdes mos i quani cappelletti, të cilat janë më të mëdha, me një fletë më të trashë dhe më shumë mbushje) është gjithashtu i ndryshëm në varësi të qytetit: në Modena lëngu është mish pule, i përgatitur në mëngjes për mbrëmje. Në Bolonja bëhet me kapon dhe mish viçi dhe kocka nuk guxon të mungojë.