Tortellini

Dise que unha espléndida Marchesina chegou a unha pousada de Castelfranco dell'Emilia, entón baixo Bolonia. A cociñeira da taberna, atraída por esta fermosura, espiou á muller dende o peche e foi golpeada polo ombligo. Cando chegou o momento de preparar a cea, o hábil cociñeiro formou un novo manxar con masa de follado e recheo de carne, inspirado nese nobre embigo.Outros queren unha orixe divina, substituíndo a figura da Marchesina pola Deusa Venus.Dende a posguerra estendeuse o costume de aderezar os tortellini con nata, desatando a furia dos tradicionalistas: o verdadeiro tortellini é o que serve en caldo.Paseando polas rúas da cidade notarás que cada tenda de pan e pasta que se precie vende os seus “tortellini da avoa”, elaborados rigorosamente a man polas hábiles amas de casa boloñesas, segundo a súa propia tradición familiar; porén, a verdadeira receita foi depositada o 7 de decembro de 1974 pola “Confraría docta de Tortellino” na Cámara de Comercio de Boloña.Os tortellini en caldo xa eran coñecidos en 1550, cando se mencionaba a "minestra dei torteleti" no Diario do Senado da cidade de Boloña, dentro do menú das celebracións para a inauguración das novas tribunas.O recheo inclúe: lombo de porco (adobado durante 2 días con allo, romeu, sal e pementa) para cociñar nunha tixola a lume suave cun nodo de manteiga, xamón cru, mortadela de Boloña, queixo parmesano, 1 ovo, noz moscada (o todo para ser picado finamente cunha batedora).O tortellino modenés é un pouco diferente: lombo de porco (para cortar en dados e saltear nunha tixola antiadherente uns minutos), xamón cru de Módena, mortadela, queixo parmesano curado, 1 ou 2 ovos, noz moscada relada, pementa branca e sal (todo para moer finamente nun moedor de carne).A pastelería prepárase con fariña de trigo brando ("00") e ovos de galiña ben frescos; hai que traballar todo a man polo menos 15 minutos e despois a masa debe repousar unha hora envolta nun pano. A masa débese estirar cun rodillo ata que alcance un grosor uniforme de menos de 1 mm; recortar cadrados duns 4 cm (Pellegrino Artusi, gastrónomo a finais do século XIX, fixou o diámetro do disco de masa en 37 mm) colocar sobre cada un deles unha porca de recheo, dobralo en triángulo e darlle forma. arredor do dedo (dedo índice, Modenese - dedo meñique, Boloñesa).O caldo no que cociñar os tortellini (coidado con non chamalos cappelletti, que son máis grandes, cunha folla máis grosa e máis recheo) tamén é diferente segundo a cidade: en Módena o caldo é polo, preparado pola mañá para a noite. En Boloña faise con capón e tenreira, e non debe faltar o óso.