Tortellini

A história conta que uma bela Marchesina chegou a uma estalagem em Castelfranco dell'Emilia, depois sob Bolonha. A cozinheira da estalagem, atraída por tal beleza, espiou a mulher através do buraco da fechadura e foi atingida pelo seu umbigo. Quando chegou o momento de preparar o jantar, o hábil cozinheiro formou uma nova iguaria com massa folhada e recheio de carne, inspirada precisamente por aquele nobre umbigo.Outros querem uma origem divina, substituindo a figura da Marchesina, a Deusa Vénus.Desde o período pós-guerra, o costume de temperar o tortellino com creme espalhou-se, libertando a fúria dos tradicionalistas: o verdadeiro tortellino é aquele servido em caldo de carne.Andando pelas ruas da cidade, notará que cada loja de pão e massa que se respeita a si própria vende os seus 'tortellini della nonna' (tortellini da avó), preparados estritamente à mão pelas habilidosas donas de casa bolonhesas, de acordo com a sua própria tradição familiar; a verdadeira receita foi contudo depositada a 7 de Dezembro de 1974, pela 'Dotta Confraternita del Tortellino' na Câmara de Comércio de Bolonha.Os Tortellini em brodo já eram conhecidos em 1550, quando a 'sopa de torteleti' foi mencionada no Diário do Senado da Cidade de Bolonha, como parte do menu das celebrações para a instalação das novas tribunas.O recheio inclui: lombo de porco (marinado durante 2 dias com alho, alecrim, sal e pimenta) para ser cozinhado numa panela em lume brando com uma noz de manteiga, presunto cru, mortadella di Bologna, queijo parmesão, 1 ovo, noz-moscada (tudo para ser finamente picado com um batedor).Ligeiramente diferente para o tortellino Modenese: lombo de porco (cortado em cubos e salteado numa frigideira anti-aderente durante alguns minutos), presunto Modena, mortadela, parmesão extra-maduro, 1 ou 2 ovos, noz-moscada ralada, pimenta branca e sal (tudo a ser picado finamente com um moedor de carne).A massa é preparada com farinha de trigo ('00') e ovos de galinha muito frescos; tudo deve ser amassado à mão durante pelo menos 15 minutos e depois a massa deve descansar durante uma hora embrulhada num pano. A massa deve ser enrolada com um rolo até atingir uma espessura uniforme inferior a 1 mm; devem ser cortados quadrados de cerca de 4 cm (Pellegrino Artusi, um gastrónomo do final do século XIX, fixa o diâmetro do disco de massa em 37 mm), sobre cada um dos quais deve ser colocada uma avelã de recheio, dobrada num triângulo e moldada à volta do dedo (dedo indicador, o Modenese - dedo pequeno, o Bolonhesa).O caldo em que são cozinhados os tortellini (cuidado para não lhes chamar cappelletti, que em vez disso são maiores, com massa mais espessa e mais recheio) também difere de cidade para cidade: em Modena o caldo é de frango, preparado de manhã para a noite. Em Bolonha é capão e carne de vaca, e o osso não deve faltar.