Tortellini

Historia mówi, że do gospody w Castelfranco dell'Emilia, wówczas pod Bolonią, przybyła piękna Marchesina. Kucharz gospody, przyciągnięty taką urodą, wypatrzył kobietę przez dziurkę od klucza i zachwycił się jej pępkiem. Kiedy nadszedł czas przygotowania obiadu, zręczny kucharz stworzył nowy przysmak z ciasta francuskiego i mięsnego nadzienia, zainspirowany właśnie tym szlachetnym pępkiem.Inni chcą boskiego pochodzenia, podstawiając postać Marchesiny, bogini Wenus.Od okresu powojennego rozpowszechnił się zwyczaj przyprawiania tortellino śmietaną, co wywołało furię tradycjonalistów: prawdziwy tortellino to ten podawany w rosole.Spacerując ulicami miasta, można zauważyć, że w każdym szanującym się sklepie z pieczywem i makaronem sprzedawane są "tortellini della nonna" (tortellini babci), przygotowywane ściśle ręcznie przez wykwalifikowane bolońskie gospodynie domowe, zgodnie z ich własną tradycją rodzinną; prawdziwy przepis został jednak zdeponowany 7 grudnia 1974 r. przez "Dotta Confraternita del Tortellino" przy Izbie Handlowej w Bolonii.Tortellini in brodo były znane już w 1550 r., kiedy to "zupa torteleti" została wymieniona w Dzienniku Senatu Miasta Bolonii jako element menu podczas uroczystości związanych z ustanowieniem nowych trybunów.Nadzienie składa się z: schabu wieprzowego (marynowanego przez 2 dni z czosnkiem, rozmarynem, solą i pieprzem), który należy ugotować w rondlu na wolnym ogniu z dodatkiem gałki masła, surowej szynki, mortadeli bolońskiej, parmezanu, 1 jajka, gałki muszkatołowej (wszystko należy drobno zmielić ubijaczką).Nieco inaczej jest w przypadku tortellini Modenese: schab (pokrojony w kostkę i podsmażony na nieprzywierającej patelni przez kilka minut), szynka modeńska, mortadela, parmezan ekstra dojrzały, 1 lub 2 jajka, starta gałka muszkatołowa, biały pieprz i sól (wszystko należy drobno zmielić tłuczkiem do mięsa).Ciasto przygotowuje się z mąki pszennej ("00") i bardzo świeżych jaj kurzych; wszystko należy wyrabiać ręcznie przez co najmniej 15 minut, a następnie ciasto musi odpoczywać przez godzinę zawinięte w ściereczkę. Ciasto należy rozwałkować wałkiem, aż osiągnie jednolitą grubość poniżej 1 mm; należy wyciąć kwadraty o boku ok. 4 cm (Pellegrino Artusi, gastronoma z końca XIX w., określił średnicę krążka ciasta na 37 mm), na każdym z nich należy umieścić orzech laskowy z nadzieniem, złożyć go w trójkąt i uformować wokół palca (palec wskazujący, modenski - mały palec, boloński).Rosół, w którym gotuje się tortellini (należy uważać, aby nie nazywać ich cappelletti, które są większe, mają grubsze ciasto i więcej nadzienia) również różni się w zależności od miasta: w Modenie rosołem jest kurczak, przygotowywany rano na wieczór. W Bolonii jest to kapłon i wołowina, przy czym nie może zabraknąć kości.