Tripe este un fel de mâncare săracă care folosește cavitățile care se află între esofag și stomacul bovinului: rumenul cea mai importantă parte, reticulul și omaso-ul numit și carte sau centipede. Din punct de vedere nutrițional, este foarte bogat în proteine și are un conținut scăzut de grăsimi, deci digerabil, dar uneori greu pentru condimentele adăugate. În Toscana gătim cu roșii, după descoperirea Americii. Originea pare a fi atribuite barbari, etimologia termenului este foarte vechi, chiar pre-istorică și limba celtic; în fapt, găsim cuvântul stripanan de la care provine streifen germană și dungă engleză (benzi); de la ciorba de burta vine termenul trippaio, cel care vinde ciorba de burta si lampredotto în Florența. Curioasă este celebra zicală "nu există burtă pentru pisici", care are origini romane curioase. Ernesto Nathan, primarul Romei din 1907 până în 1913, a decis să anuleze achiziționarea de burtă din bugetul municipal, care devenise prea scump. Acest lucru a fost cumpărat pentru pisici, indispensabil pentru șoarecii de vânătoare din Capitol. Prin urmare, celebra zicală vizează indicarea lipsei de mijloace. Maremmana tripe, în comparație cu cea florentină, are adăugarea de cârnați și vin roșu, ceea ce îl face cea mai gustoasă și mai gustoasă rețetă.
