Enligt traditionen tillverkades redan under medeltiden i provinsen Modena och Reggio Emilia en vinäger som är föregångare till dagens traditionella balsamvinäger. Den var mycket uppskattad av adeln och bland dess beundrare fanns familjen d'Este. De första vinägerproducenterna var också tvungna att noga skydda receptet på den dyrbara kryddan, eftersom den ansågs så värdefull. Enligt krönikor som går tillbaka till början av år tusen, bad den tyske kejsaren Henrik II på väg till Rom, på väg ner till Italien, när han passerade i närheten av de nuvarande produktionsområdena om att bli hedrad med den vinäger som producerades där, som ansågs vara "den mest perfekta". Den kallades ännu inte balsamico, men var uppenbarligen redan mycket uppskattad. Den traditionella balsamvinägern från Modena, liksom den från Reggio Emilia, är resultatet av ättiksyrajäsning av kokad must. Därefter genomgår den en lång lagringsprocess på minst 12 år på fat av olika storlek och av olika träslag. Tradizionale di Modena definieras som "Extra Vecchio" om den har lagrats mer än 25 år. Antalet fat som används för lagring minskar i varje steg, allteftersom mognaden fortskrider. De träslag som används är ek, kastanj, mullbär, körsbär, ask och enbär, som var och en överför särskilda aromer till kryddan. Vinägerns arom och smak förstärks med tiden: den är delikat när den är ung, men blir komplex och långvarig efter långvarig mognad. Den traditionella balsamvinägern från Reggio Emilia känns igen på identifieringsmärket som klassificerar produkten enligt dess egenskaper: Aragosta-märket står för god kvalitet, silver-märket för utmärkt kvalitet och guld-märket för utmärkt kvalitet. Det är en kommission bestående av provare som är registrerade i ett register hos handelskammaren som ansvarar för att fastställa vinägerns kvalitetsnivå och därmed för att ge stämpelns färg.
Balsamvinäger har en mörk färg och en tät konsistens; doften är genomträngande och ihärdig, och i munnen är den intensiv, söt och syrlig på samma gång. Den är förpackad i glasflaskor med den typiska inverterade tulpanformen. (corrieredellasera)
