Zgodnie z tradycją już w średniowieczu w prowincji Modena i Reggio Emilia produkowano ocet, będący przodkiem dzisiejszego tradycyjnego octu balsamicznego. Był on bardzo ceniony przez szlachtę, a do jego wielbicieli należała m.in. rodzina d'Este. Pierwsi producenci octu musieli też zazdrośnie strzec receptury na cenną przyprawę, gdyż uważano ją za tak wartościową. Według kronik sięgających pierwszych lat tysięcznych, cesarz niemiecki Henryk II, w drodze do Rzymu, schodząc do Włoch, przejeżdżając w pobliżu obecnych terenów produkcyjnych poprosił o uhonorowanie go produkowanym tam octem, który uznano za "najdoskonalszy". Nie nazywano go jeszcze balsamicznym, ale widocznie był już bardzo ceniony. Tradycyjny Ocet Balsamiczny z Modeny, podobnie jak ten z Reggio Emilia, jest wynikiem fermentacji octowej gotowanego moszczu. Następnie poddawany jest długiemu procesowi starzenia, trwającemu co najmniej 12 lat, w beczkach różnej wielkości i z różnych gatunków drewna. Tradizionale di Modena, jeśli dojrzewa dłużej niż 25 lat, określany jest jako "Extra Vecchio". Liczba beczek używanych do starzenia jest zmniejszana na każdym etapie, w miarę postępu dojrzewania. Używane rodzaje drewna to dąb, kasztanowiec, morwa, wiśnia, jesion i jałowiec, z których każdy przekazuje przyprawie określone aromaty. Aromat i smak octu intensyfikują się wraz z upływem czasu: delikatny, gdy jest młody, staje się złożony i trwały po długim okresie dojrzewania. Tradycyjny ocet balsamiczny z Reggio Emilia można rozpoznać po znaku identyfikacyjnym, który klasyfikuje produkt według jego cech: znak Aragosta oznacza dobrą jakość, znak Srebrny - doskonałą jakość, a znak Złoty - wybitną jakość. Za określenie poziomu jakości octu, a tym samym przyznanie koloru pieczęci, odpowiada komisja złożona z degustatorów wpisanych do rejestru przy Izbie Handlowej.
Ocet balsamiczny ma ciemny kolor i gęstą konsystencję; jego nos jest przenikliwy i trwały, a w ustach intensywny, słodki i kwaśny zarazem. Pakowany jest w szklane butelki o typowym kształcie odwróconego tulipana. (corrieredellasera)
