Top of the World
Umbricelli, dialektalt kaldet umbrichi, umbrichelli eller umbrichelle, er store håndlavede spaghetti fremstillet af mel og vand, som er typiske for Perugia-provinsen og Orvieto-kommunen (Terni). Navnet umbricelli stammer fra den perugiske dialekt umbrico, der betyder regnorm, på grund af deres lange og afrundede form, ligesom en regnorm. Ingredienserne, blødt hvedemel og vand, bearbejdes i hånden på et trædebræt; når der er opnået en homogen dej, udrulles et ca. 5/8 mm tykt ark med rasagnolo; der skæres vandret i ca. 10 cm brede dejstrimler, som igen skæres i små strimler (ca. 1 cm brede), der udrulles i hånden på brættet til ca. 25/30 cm lange spaghetti. Processen er besværlig, men resultatet er fremragende: umbricelli er et vidnesbyrd om den nøgternhed og enkelhed, der kendetegnede det umbriske køkken i fortiden. Krydderimulighederne er meget varierede. De spænder fra den gammeldags battuto (bacon slået på et skærebræt, sauteret med løg, gulerod, selleri og krydderurter efter smag) over sauce med olie, hvidløg, tomat og chili (den klassiske arrabbiata) til sauce med svampe eller asparges. Den sorte trøffelsauce er også værd at prøve.
