Umbricini - Umbricelli

Umbricelli, som i dialekten kallas umbrichi, umbrichelli eller umbrichelle, är en stor handgjord spaghetti av mjöl och vatten som är typisk för provinsen Perugia och kommunen Orvieto (Terni). Namnet umbricelli kommer från den perugiska dialekten umbrico som betyder daggmask, eftersom de är långa och rundade som en daggmask. Ingredienserna, mjukt vetemjöl och vatten, bearbetas för hand på en degbräda av trä. När en homogen deg har erhållits rullas ett ca 5/8 mm tjockt ark ut med rasagnolo. Remsor av degen (ca 10 cm breda) skärs horisontellt, som i sin tur skärs i små remsor (ca 1 cm breda) som rullas ut för hand på degbrädan för att bilda spaghetti som är ca 25/30 cm långa. Processen är mödosam, men resultatet är utmärkt: umbricelli är ett vittnesbörd om den nykterhet och enkelhet som kännetecknar det umbriska köket från förr. Kryddningsmöjligheterna är mycket varierande. De sträcker sig från den gammaldags battuto (bacon som slås på en skärbräda och sauteras med lök, morot, selleri och örter efter smak) till sås med olja, vitlök, tomat och chilipeppar (den klassiska arrabbiata) och sås med svamp eller sparris. Den svarta tryffelsåsen är också värd att prova.