Umbricini - Umbricelli

Umbricelli, cunoscuți în dialect ca umbrichi, umbrichelli sau umbrichelle, sunt spaghete mari făcute manual cu făină și apă, tipice provinciei Perugia și comunei Orvieto (Terni). Numele umbricelli provine din dialectul peruan umbrico, care înseamnă vierme de pământ, datorită formei lor lungi și rotunjite, la fel ca a unui vierme de pământ. Ingredientele, făina de grâu moale și apa, se lucrează manual pe o planșetă de lemn; după ce se obține un aluat omogen, se întinde o foaie de aproximativ 5/8 mm grosime cu rastelul; se taie orizontal fâșii de aluat (de aproximativ 10 cm lățime), care la rândul lor se taie în fâșii mici (de aproximativ 1 cm lățime), care se întind manual pe planșetă pentru a forma spaghete de aproximativ 25/30 cm lungime. Procesul este laborios, dar rezultatul este excelent: umbricelli sunt o mărturie a sobrietății și simplității bucătăriei umbre din trecut. Posibilitățile de asezonare sunt foarte variate. Acestea variază de la vechiul battuto (slănină bătută pe o scândură, sărată cu ceapă, morcov, țelină și ierburi după gust), la sosul cu ulei, usturoi, roșii și ardei iute (clasica arrabbiata), la sosul cu ciuperci sau sparanghel. Merită încercat și sosul de trufe negre.