Umbricini – Umbricelli

Umbricelli, na dijalektu zvani umbrichi, umbrichelli ili umbrichelle, veliki su špageti ručno rađeni od brašna i vode karakteristični za pokrajinu Perugia i općinu Orvieto (Terni). Naziv umbricelli potječe od peruškog dijalekta umbrico što znači glista, zbog dugog i zaobljenog oblika, poput kišne gliste.Sastojci, meko pšenično brašno i voda, ručno se rade na drvenoj slastičarskoj dasci; kad se dobije homogena smjesa, lim se razvalja na oko 5/8 mm debljine; trakice tjestenine (širine oko 10 cm) vodoravno se režu, a zatim na male trakice (širine oko 1 cm) koje se rukom povlače po dasci za tijesto da se oblikuju špageti dugi oko 25/30 cm.Obrada je naporna, ali rezultat je izvrstan: umbricelli su svjedočanstvo trezvenosti i jednostavnosti umbrijske kuhinje iz prošlosti.Mogućnosti začina vrlo su raznolike. Ima ih od starinskih tucanika (špek istučen na dasci za rezanje, popržen s lukom, mrkvom, celerom i aromatičnim biljem po ukusu), preko umaka s uljem, češnjakom, rajčicom i chilli papričicom (klasični ljuti), do umaka s gljivama ili sa šparogama. Vrijedi probati i umak od crnog tartufa.