Stocco all ' anconetana: man kan undra varför en hamnstad som Ancona räknas bland sina typiska delikatesser en maträtt baserad på Stockfish, vanligtvis används där färsk fisk hade liten chans att komma eller köpas. Svaret måste sökas i historien, när anconetanskeppen drev mot Norge och staden var den viktigaste hamnen i den påvliga staten i Adriatiska havet; de starka Lenten restriktionerna, mer mildare respekterade än andra italienska platser, gjorde resten. Sedan 1997 receptet på denna maträtt kanoniseras av Accademia dello Stoccafisso all ' anconitana, som främjar skålen med en årlig konkurrens mellan lokala restauratörer. Skålen består av bitar av lagerfisk som läggs i pannan med en hackad selleri, morot och lök och tomater. Allt detta bör strös rikligt med extra jungfruolja, vatten och Verdicchio dei Castelli di Jesi, och sedan täckt med potatisklyftor. Tillagningen måste vara mycket långsam och pannan får aldrig blandas: du riskerar att bryta bitar av stockfish på botten som i stället måste förbli intakt tills plattan.
