Top of the World
Navnet "ventricina" stammer fra svineventriklen, som landmændene plejede at lægge store stykker svinekød i. I Statistica del Regno di Napoli (Statistica del Regno di Napoli) fra 1811 finder man en beskrivelse af "svineventrikel fyldt med kød krydret med salt og fennikel". Brugen af andre aromaer som f.eks. peber, appelsinskal og frisk hvidløg går tilbage til anden halvdel af det 19. århundrede på grund af deres konserverende og aromatiserende egenskaber. I Olevano Romano blev Ventricina indført efter Første Verdenskrig af bønder fra Abruzzo, som kom til området i forbindelse med druehøsten og bragte den med fra deres egne marker. I dag finder produktionen sted i gamle lokale familiedrevne slagterier fra første halvdel af det 19. århundrede. Ventricina Olevanese fremstilles ved forarbejdning af de ædle dele af grisen: skinke og skulder for den magre del, bacon for den fede del, alle groft skåret. Blandingen saltes og smages til med vilde fennikelfrø, peber, appelsinskal og frisk hvidløg, hvorefter den macereres med vinen Cesanese di Olevano Romano DOC. Næste trin er udstopning i naturtarme som f.eks. blære eller kalvebond. Når skiven skæres, har den en grov konsistens og en lys rød farve med hvide pletter, og den har en tendens til at smuldre lidt. Ventricina Olevanese er kendetegnet ved en krydret smag og en velduftende aroma med typiske citrusnoter, der skyldes brugen af appelsinskal.
