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A tradição diz que um vinagre, o antepassado do vinagre balsâmico tradicional de hoje, era produzido na província de Modena e Reggio Emilia desde a Idade Média. Era muito apreciado pela nobreza, e os seus admiradores incluíam a família d'Este. Os primeiros produtores de vinagre foram também obrigados a guardar ciosamente a receita do precioso condimento, uma vez que este era considerado tão valioso. Segundo crónicas que datam dos primeiros anos do ano mil, o Imperador alemão Henrique II, a caminho de Roma, a caminho de Itália, ao passar perto das actuais zonas de produção pediu para ser homenageado com o vinagre aí produzido, que foi considerado "o mais perfeito". Ainda não se chamava balsâmico, mas evidentemente já era muito apreciado. O Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena, como o de Reggio Emilia, é o resultado da fermentação acética do mosto cozido. Em seguida, passa por um longo processo de envelhecimento que dura pelo menos 12 anos em barris de diferentes tamanhos e de diferentes madeiras. Tradizionale di Modena, se envelhecida por mais de 25 anos, é definida como 'Extra Vecchio'. O número de barris utilizados para o envelhecimento é reduzido em cada etapa, à medida que a maturação avança. Os tipos de madeira utilizados são carvalho, castanheiro, amora, cerejeira, freixo e zimbro, cada um dos quais transfere aromas particulares para o condimento. O aroma e sabor do vinagre intensifica-se com o passar do tempo: delicado quando jovem, torna-se complexo e persistente depois de uma longa maturação. O Vinagre Balsâmico Tradicional de Reggio Emilia pode ser reconhecido pela marca de identificação que classifica o produto de acordo com as suas características: a marca Aragosta denota boa qualidade, a marca Argento a de excelente qualidade e a marca Ouro a de excelente qualidade. A designação do nível de qualidade do vinagre, e portanto a atribuição da cor do selo, é da responsabilidade de uma comissão composta por provadores inscritos num registo na Câmara de Comércio.
O vinagre balsâmico tem uma cor escura e consistência densa; o seu nariz é penetrante e persistente, e na boca é intenso, doce e azedo ao mesmo tempo. É embalado em garrafas de vidro com a típica forma de tulipa invertida. (corrieredellasera)
