A tradición conta que na provincia de Módena e Reggio Emilia producíase desde a Idade Media un vinagre, antepasado do actual vinagre balsámico tradicional, moi apreciado entre os nobres, e que tamén tiña entre os seus admiradores á familia Este. Os primeiros produtores de vinagre tiñan tamén a obriga de gardar celosamente a receita do prezado condimento, que era considerado tan prezado.Segundo as crónicas que se remontan a principios dos anos mil, o emperador alemán Henrique II, que foi a Italia camiño de Roma, ao seu paso preto das actuais zonas de produción, pediu que lle rendesen homenaxe co vinagre alí producido, considerado " moi perfecto". . Aínda non se chamaba balsámico, pero evidentemente xa era moi apreciado. O Vinagre Balsámico Tradicional de Módena, como o de Reggio Emilia, é o resultado da fermentación acética do mosto cocido. A continuación, sofre unha longa crianza que dura polo menos 12 anos en barricas de diferentes tamaños e madeiras diferentes. O tradicional de Módena, se ten máis de 25 anos, defínese como "Extra Vecchio". As barricas de envellecemento redúcense en cada paso, a medida que avanza a maduración. As madeiras empregadas son o carballo, o castiñeiro, a moreira, a cerdeira, o freixo e o enebro, cada unha das cales traslada ao condimento aromas particulares. O cheiro e o sabor do vinagre intensificáronse co paso do tempo: delicado cando é novo, faise complexo e persistente despois dunha longa maduración.O Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia pódese recoñecer pola marca de identificación que clasifica o produto segundo as súas características: a etiqueta Lagosta indica boa calidade, a etiqueta Prata a de excelente calidade e a etiqueta Ouro a de excelente calidade. A designación do nivel de calidade do vinagre, e polo tanto a atribución da cor do adhesivo, correspóndelle a unha comisión formada por catadores inscritos nun rexistro da Cámara de Comercio.O vinagre balsámico ten unha cor escura e unha consistencia espesa; o nariz é penetrante e persistente, en boca é intenso, doce e azedo ao mesmo tempo. Está envasado en botellas de vidro coa típica forma de tulipán invertido. (Corriere della Sera)
