Vinagre balsámico tradicional de Módena y R. Emilia DOP

Según la tradición, ya en la Edad Media se producía en la provincia de Módena y Reggio Emilia un vinagre, antecesor del actual vinagre balsámico tradicional, muy apreciado por la nobleza, entre cuyos admiradores se encontraba la familia d'Este. Los primeros productores de vinagre también se vieron obligados a guardar celosamente la receta del preciado condimento, por considerarla tan valiosa. Según las crónicas que se remontan a los primeros años del año mil, el emperador alemán Enrique II, de camino a Roma, al pasar por las cercanías de las actuales zonas de producción pidió ser honrado con el vinagre que allí se producía, que se consideraba "el más perfecto". Todavía no se llamaba balsámico, pero evidentemente ya era muy apreciado. El vinagre balsámico tradicional de Módena, como el de Reggio Emilia, es el resultado de la fermentación acética del mosto cocido. A continuación, se somete a un largo proceso de envejecimiento que dura al menos 12 años en barricas de diferentes tamaños y maderas. El Tradizionale di Modena, si ha envejecido más de 25 años, se define como "Extra Vecchio". El número de barricas utilizadas para el envejecimiento se reduce en cada etapa, a medida que avanza la maduración. Los tipos de madera utilizados son el roble, el castaño, la morera, el cerezo, el fresno y el enebro, cada uno de los cuales transfiere aromas particulares al condimento. El aroma y el sabor del vinagre se intensifican con el paso del tiempo: delicado cuando es joven, se vuelve complejo y persistente tras una larga maduración. El Vinagre Balsámico Tradicional de Reggio Emilia se reconoce por la marca de identificación que clasifica el producto según sus características: la marca Aragosta denota buena calidad, la marca Argento la de excelente calidad y la marca Oro la de calidad sobresaliente. La designación del nivel de calidad del vinagre, y por tanto la concesión del color del sello, es responsabilidad de una comisión formada por catadores inscritos en un registro de la Cámara de Comercio.

El vinagre balsámico es de color oscuro y consistencia densa; en nariz es penetrante y persistente y en boca es intenso, dulce y ácido a la vez. Se presenta en botellas de vidrio con la típica forma de tulipán invertido. (corrieredellasera)