Weiße Trüffel von Ceppaloni

Plutarch wagte die Hypothese, dass die Trüffel durch das Zusammenwirken von Wasser, Hitze und Blitz entstanden sei. Diese Theorien wurden von Plinius, Martial, Juvenal und Galen geteilt oder bestritten und gaben Anlass zu Diskussionen und Kontroversen zwischen den Anhängern der verschiedenen Denkströmungen.

Die erste Abhandlung, die ausschließlich der Trüffel gewidmet ist, "Opusculum de tuberibus" aus dem Jahr 1564, wurde vom umbrischen Arzt Alfonso Ciccarelli verfasst.

Trüffel sind hypogäische Pilze, die ihren gesamten Lebenszyklus unterirdisch abwickeln. Botanisch gesehen gehören sie zur Gattung der Knollen, haben aber nichts mit Kartoffeln und dergleichen zu tun, sondern sind enge Verwandte von Steinpilzen und Prataioli, obwohl sie ein kugeliges Aussehen und einen ganz anderen inneren Aufbau haben.

Von Apicius bis Juvenal, von Della Porta bis Cavalcanti - die Geschichte der Gastronomie ist voll von Zitaten und Rezepten, die auf dem Edelpilz basieren. Die erste schriftliche Erwähnung von Trüffelzubereitungen stammt von Apicius, der empfahl, die Trüffel in Gläsern verschlossen an einem kühlen Ort aufzubewahren, in dünne Scheiben zu schneiden und abwechselnd mit trockenem Sägemehl zu schichten. Apicius schlug vor, sie in einem Topf mit einer Sauce aus Wein, Öl und Honig zu kochen oder sie zu kochen und mit einer Sauce aus Pfeffer, Koriander, Weinraute, Honig und Öl zu servieren.

In der Wahrnehmung trüffelfreudiger Feinschmecker sind das Piemont mit seiner Trüffelhauptstadt Alba, die Marken mit Acqualagna, die Toskana mit San Miniato und Umbrien mit Norcia die Gebiete der Wahl.

Wenn dies zutrifft, und das tut es sicherlich, dann stimmt es auch, dass es in Kampanien zwei Zentren der Wahl gibt, in denen hervorragende Trüffel in Hülle und Fülle zu finden sind: Bagnoli Irpino und Ceppaloni.

Bis zum letzten Sommer war Bagnoli Irpino die einzige Trüffelstadt in Kampanien. Seit Oktober letzten Jahres ist auch Ceppaloni (Bn) in der Region Sannio Mitglied der Nationalen Vereinigung der Trüffelstädte. Ceppaloni, mit etwas mehr als 3.000 Einwohnern, liegt auf einem Hügel im fruchtbaren Sabato-Tal, umgeben von Eichen- und Pinienwäldern. Dichte auf skandinavischem Niveau. Mit seiner Burg, die Päpste, Könige und Kaiser beherbergte, war Ceppaloni ein Grenzgebiet, zunächst zwischen Papsttum und Kaiserreich, dann zwischen Anjou und Aragoniern. Hier findet man vor allem im Herbst die weiße Trüffel in Hülle und Fülle.

Die weiße Trüffel von Ceppaloni tritt aus der Anonymität heraus, wird nicht mehr als Ware betrachtet, die auf fernen Wegen (und vielleicht bei Übernachtungsreisen auf edleren Wegen) wächst, sondern ist auf dem besten Weg, das prägende Element dieses Teils von Sannio zu werden.