Zampone di Modena ΠΓΕ

Σύμφωνα με ορισμένους ιστορικούς, τα πρώτα zamponi και cotechini παρασκευάστηκαν το χειμώνα του 1511, κατά τη διάρκεια της πολιορκίας της πόλης Mirandola από τον Πάπα Ιούλιο Β' della Rovere, προκειμένου να αντιμετωπιστεί η έλλειψη τροφίμων και να αποκτηθεί ένα προϊόν που θα μπορούσε να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Σύμφωνα με άλλους, και χωρίς να θίγεται η ιστορική περίοδος και η πολιορκία, οι κάτοικοι της Μόντενα ήταν αυτοί που άρχισαν να γεμίζουν το κρέας πρώτα στη φλούδα και στη συνέχεια στα παϊδάκια, δημιουργώντας τα περίφημα αλλαντικά που σύντομα εξαπλώθηκαν σε όλη την Ιταλία. Το Zampone είναι ένα τυπικό λουκάνικο της Μόντενα, το οποίο παρασκευάζεται από τη φλούδα και τον κιμά, αλατισμένο και καρυκευμένο χοιρινό κρέας που εισάγεται στο δέρμα του μπροστινού ποδιού του χοίρου, του οποίου παίρνει το σχήμα. Η επεξεργασία του ξεκινά από ένα μείγμα χοιρινού κρέατος (μάγουλο, κεφάλι, λαιμός, ώμος), με την προσθήκη αλάτων, αρωματικών και μπαχαρικών. Ο κιμάς τεμαχίζεται σε κιμάδες με καλούπια διαφορετικής διαμέτρου: 7-10 mm για τα τμήματα μυών και λίπους, 3-5 mm για τη φλούδα. Όλα τα συστατικά αναμειγνύονται σε μηχανήματα κενού ή ατμοσφαιρικής πίεσης και γεμίζονται στο φυσικό περίβλημα του δέρματος του μπροστινού ποδιού του χοίρου, το οποίο καθαρίζεται, μαυρίζεται, απολιπαίνεται, συμπληρώνεται με τις άπω φάλαγγες και δένεται στο άνω άκρο. Κάποτε, το γουρουνόψαρο διατίθετο στο εμπόριο κυρίως ωμό. Η ανάγκη για μεγάλους χρόνους μαγειρέματος και η ανάγκη για μεγαλύτερη ευκολία οδήγησαν τους παραγωγούς να προσφέρουν ένα προμαγειρεμένο προϊόν, το οποίο έχει επίσης μεγαλύτερο χρόνο διατήρησης χάρη στην ερμητική συσκευασία κενού που εγγυάται τη διατήρηση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του. Το νωπό προϊόν υποβάλλεται σε ξήρανση σε φούρνο θερμού αέρα- το μαγειρεμένο προϊόν συσκευάζεται σε ερμητικά κλειστούς περιέκτες και υποβάλλεται σε θερμική επεξεργασία σε αυτόκαυστο σε ελάχιστη θερμοκρασία 115 βαθμών Κελσίου. Το ζαμπόνε πρέπει να κόβεται εύκολα και η φέτα να είναι συμπαγής, με ομοιόμορφο μέγεθος κόκκων και ροζ χρώμα που τείνει προς το κόκκινο.