Top of the World
За деякими істориками, перші зампоні та котечіні були приготовані взимку 1511 року, під час облоги міста Мірандола папою Юлієм II делла Ровере, щоб впоратися з нестачею продовольчих запасів і отримати продукт, який можна було б зберігати тривалий час. На думку інших, і без шкоди для історичного періоду та облоги, саме жителі Модени почали фарширувати м'ясо спочатку в шкірці, а потім у рисаках, що дало початок знаменитим копченостям, які незабаром поширилися по всій Італії. Зампоне - типова моденська ковбаса, виготовлена зі шкірки і фаршу, посоленої і приправленої спеціями свинини, вставленої в шкіру передньої ноги свині, форму якої вона і приймає. Її переробка починається із суміші м'яса свинини (щоки, голови, горла, лопатки) з додаванням солі, ароматизаторів та спецій. М'ясо подрібнюють на м'ясорубках з формочками різного діаметру: 7-10 мм для м'язової та жирової частин, 3-5 мм для шкірки. Всі інгредієнти змішуються у вакуумних машинах або машинах атмосферного тиску і набиваються в натуральну оболонку зі шкіри передньої ноги свині, очищеної, дубленої, знежиреної, в комплекті з дистальними фалангами і перев'язуються на верхньому кінці. Свого часу свинячий рисак в основному продавався в сирому вигляді. Необхідність тривалого часу приготування та потреба у більшій зручності спонукали виробників запропонувати попередньо приготований продукт, який до того ж має більш тривалий термін зберігання завдяки герметичній вакуумній упаковці, що гарантує збереження його органолептичних характеристик. Свіжий продукт проходить сушку в сушильній шафі гарячого повітря, готовий продукт фасується в герметично закриту тару і проходить термічну обробку в автоклаві при температурі не нижче 115 градусів за Цельсієм. Зампоне повинен легко нарізатися, а шматочок повинен бути компактним, з рівномірним розміром зерен та рожевим кольором, що наближається до червоного.
