За переказами, оцет, предок сучасного традиційного бальзамічного оцту, вироблявся в провінції Модена і Реджо-Емілія ще в середні віки. Він дуже цінувався знаттю, а серед його шанувальників була і сім'я д'Есте. Перші виробники оцту також були зобов'язані ревно оберігати рецепт дорогоцінної приправи, настільки він вважався цінним. Як свідчать літописи, що датуються початком тисяча дев'ятсот першого року, німецький імператор Генріх ІІ, прямуючи до Риму, проїжджаючи повз нинішні виробничі площі, попросив удостоїти його оцтом, який тут виробляється і який вважався "найдосконалішим". Він ще не називався бальзамічним, але, очевидно, вже дуже цінувався. Традиційний бальзамічний оцет з Модени, як і оцет з Реджо-Емілії, є результатом оцтового бродіння приготованого сусла. Потім він проходить тривалий процес витримки, що триває не менше 12 років у бочках різного розміру та з різних порід дерева. Моденське традиційне, якщо воно витримане більше 25 років, визначається як "Екстра Веккіо" (Extra Vecchio). Кількість бочок, що використовуються для витримки, зменшується на кожному етапі, по мірі витримки. Використовуються такі породи деревини, як дуб, каштан, шовковиця, вишня, ясен та ялівець, кожна з яких надає приправі особливих ароматів. Аромат і смак оцту з часом посилюються: ніжний у молодому віці, він стає складним і стійким після тривалого дозрівання. Традиційний бальзамічний оцет з Реджо-Емілії можна впізнати за ідентифікаційним знаком, який класифікує продукт відповідно до його характеристик: знак "Арагоста" означає хорошу якість, знак "Ардженто" - відмінну якість і знак "Золото" - видатну якість. Визначення рівня якості оцту, а отже, і присвоєння кольору марки, покладається на комісію, що складається з дегустаторів, занесених до реєстру Торгово-промислової палати.
Бальзамічний оцет має темний колір і щільну консистенцію, його запах проникливий і стійкий, а в роті - інтенсивний, кисло-солодкий одночасно. Розфасований у скляні пляшки з характерною формою перевернутого тюльпана. (corrieredellasera)
