Ζυμαρικά από το Gragnano

Η παραγωγή ζυμαρικών στο Gragnano χρονολογείται από τα τέλη του 16ου αιώνα, όταν εμφανίστηκαν τα πρώτα οικογενειακά εργοστάσια ζυμαρικών στην περιοχή. Η ιστορία χρονολογεί την απαρχή της φήμης του Gragnano ως πατρίδα της ζυμαροποιίας στις 12 Ιουλίου 1845, την ημέρα κατά την οποία ο βασιλιάς του Βασιλείου της Νάπολης, Φερδινάνδος Β' των Βουρβόνων, παραχώρησε στους ζυμαροποιούς του Gragnano το υψηλό προνόμιο να προμηθεύουν την αυλή με όλα τα ζυμαρικά μακράς διάρκειας. Από τότε, το Gragnano έγινε η πόλη των μακαρονιών.Στην πραγματικότητα, η παράδοση της παρασκευής ζυμαρικών στο Gragnano έχει πολύ μακρινές ρίζες, που ανάγονται στη ρωμαϊκή εποχή. Ήδη εκείνη την εποχή, το σιτάρι αλέθονταν στην περιοχή του Gragnano: τα νερά του χειμάρρου Vernotico, που κατέβαινε στη λεγόμενη Valle dei Mulini (Κοιλάδα των Μύλων), οδηγούσαν τα κουπιά που άλεθαν τις σοδειές που έφταναν δια θαλάσσης από τις ρωμαϊκές αποικίες. Το αλεύρι που λαμβανόταν με αυτόν τον τρόπο μεταποιούνταν στη συνέχεια σε ψωμί που θα τροφοδοτούσε τις γειτονικές πόλεις Πομπηία, Ηράκλειο και Stabiae.Με την πάροδο του χρόνου, η ανάγκη των φτωχών τάξεων να έχουν ένα ελάχιστο απόθεμα τροφής έδωσε το έναυσμα για μια νέα παραγωγή, αυτή των ξηρών ζυμαρικών, τα οποία παρασκευάζονταν από σιμιγδάλι σκληρού σιταριού που αλέθονταν στην περιοχή. η δραστηριότητα αυτή έγινε γρήγορα τόσο σημαντική και βαθιά ριζωμένη παράδοση ώστε τον 16ο αιώνα στη Νάπολη ιδρύθηκε η εταιρεία "vermicellari" και ταυτόχρονα ένα διάταγμα του βασιλιά της Νάπολης παραχώρησε την άδεια του vermicellaro σε έναν άνδρα από τη Γκραγκνάνα. Μέχρι τον 17ο αιώνα, ήταν ένα ασυνήθιστο τρόφιμο, αλλά, μετά την πείνα που έπληξε το Βασίλειο της Νάπολης, έγινε απαραίτητο τρόφιμο χάρη στις θρεπτικές του ιδιότητες και στην εφεύρεση που επέτρεψε την παραγωγή ζυμαρικών, γνωστών ως "λευκός χρυσός", με χαμηλό κόστος, πιέζοντας τη ζύμη μέσα από μήτρες. Τα ιδανικά εδάφη για την παραγωγή ήταν το Gragnano και η Νάπολη, χάρη στο μικροκλίμα τους με τον άνεμο, τον ήλιο και την κατάλληλη υγρασία.Ήδη από τις αρχές του 19ου αιώνα, η πόλη Gragnano είχε γίνει διάσημη για την ποιότητα των μακαρονιών της και υπήρχαν έως και 70 εργοστάσια ζυμαρικών, αλλά στα μέσα του αιώνα η παραγωγή έφτασε στο απόγειό της: εκείνη την εποχή, το 75% του ενεργού πληθυσμού εργαζόταν στη βιομηχανία μακαρονιών, υπήρχαν περισσότερα από 100 εργοστάσια ζυμαρικών και παρήγαγαν περισσότερα από 1.000 κιλά ζυμαρικών την ημέρα. Με την πάροδο των αιώνων, οι διαρθρωτικές και αρχιτεκτονικές αλλαγές στην πόλη συμβαδίζουν με την παραγωγή ξηρών ζυμαρικών. Η Via Roma, το σύμβολο των ζυμαρικών του Gragnano, αναδιαμορφώθηκε ώστε να ευνοεί την έκθεσή της στον ήλιο, αποτελώντας έτσι ένα είδος φυσικού χώρου ξήρανσης των ζυμαρικών.Ακόμα και σήμερα, δεν είναι δύσκολο να βρει κανείς φωτογραφίες εποχής που να δείχνουν τον δρόμο να έχει χρωματιστεί κίτρινος από τα καλάμια μπαμπού που τοποθετούνται πάνω σε βάθρα και κρατούσαν τα ζυμαρικά vermicelli και ziti για να στεγνώσουν. Το 1885, το σιδηροδρομικό δίκτυο έφτασε στο Gragnano για να επιτρέψει την ταχύτερη μετακίνηση των ανθρώπων και κυρίως των εμπορευμάτων: σιτάρι, σιμιγδάλι και ζυμαρικά. Τον 20ό αιώνα, η σύγκριση μεταξύ της βιοτεχνικής παραγωγής του Gragnano και της ανερχόμενης βιομηχανίας του βορρά οδήγησε σε δραστική μείωση των εργοστασίων ζυμαρικών του Gragnano. Όσα συνέχισαν τη δραστηριότητά τους επικεντρώθηκαν στην ποιότητα.Τα κλειδιά της επιτυχίας των ζυμαρικών του Gragnano βρίσκονται στη μακραίωνη ύπαρξη μιας βιομηχανίας άλεσης, στον επαγγελματισμό της παραγωγής ξηρών ζυμαρικών σε αυτόν τον τόπο και στις ευνοϊκές κλιματολογικές συνθήκες. Το Gragnano είναι ένα φυσικό μέρος κατάλληλο για την παραγωγή ζυμαρικών από σκληρό σιτάρι. Πράγματι, η πόλη εκτείνεται σε διάφορα υψόμετρα, από 350 έως σχεδόν 600 μέτρα, σε ένα οροπέδιο με θέα τη θάλασσα, στο νοτιοανατολικό άκρο του κόλπου της Νάπολης, στους πρόποδες του Monti Lattari. Η περιοχή αυτή, στριμωγμένη ανάμεσα στα βουνά και τη θάλασσα, απολαμβάνει ένα ήπιο, ισορροπημένο και ελαφρώς υγρό κλίμα όλο το χρόνο, το οποίο επιτρέπει σταδιακά την ξήρανση των ζυμαρικών. Επιπλέον, από τις πηγές Monte Faito ρέει καθαρό νερό, χαμηλής περιεκτικότητας σε χλώριο, το οποίο οι ζυμαροβιομήχανοι του Gragnano χρησιμοποιούσαν ανέκαθεν για την παρασκευή ζυμαρικών και το οποίο προσδίδει στο τελικό προϊόν αδιαμφισβήτητα χαρακτηριστικά. Η τέχνη της παρασκευής ζυμαρικών έχει παραδοθεί σε αυτόν τον τόπο από γενιά σε γενιά και ορισμένες τεχνικές εξακολουθούν να είναι καθοριστικές για την απόκτηση ενός ποιοτικού προϊόντος: μεταξύ αυτών, ειδικότερα, η χάλκινη μήτρα, η οποία προσδίδει στα ζυμαρικά Gragnano την χαρακτηριστική τραχύτητα που τους επιτρέπει να συγκρατούν τέλεια τη σάλτσα.Σήμερα υπάρχουν δεκάδες εργοστάσια ζυμαρικών στο Gragnano, οκτώ από τα οποία έχουν ενταχθεί στην κοινοπραξία "Gragnano Città della Pasta", η οποία ιδρύθηκε το 2003 με στόχο την υπεράσπιση και την επανεκκίνηση της παράδοσης του Gragnano. Πρόεδρος της κοινοπραξίας είναι ο Giuseppe Di Martino, εταίρος των Pastificio dei Campi και Pastificio Di Martino.Τα ζυμαρικά di Gragnano είναι πλέον προϊόν I.G.P. χάρη στην απόκτηση της πρώτης αναγνώρισης ποιότητας της ΕΕ που απονέμεται στα ζυμαρικά στην Ιταλία και την Ευρώπη σύμφωνα με το ΦΕΚ αριθ. 198 της 25ης Αυγούστου 2010, το οποίο διέπει την προστατευόμενη γεωγραφική ένδειξη. Οι απαιτήσεις του σήματος ΠΓΕ είναι οι εξής: τα ζυμαρικά πρέπει να παράγονται εντός του δήμου Gragnano μόνο με σιμιγδάλι σκληρού σίτου και νερό από τοπικούς υδροφόρους ορίζοντες. Η ζύμη πρέπει να εξωθείται μέσα από χάλκινες μήτρες. Η ξήρανση πρέπει να γίνεται σε θερμοκρασία μεταξύ 40° και 80° C. Μετά την ψύξη (εντός 24 ωρών) τα ζυμαρικά πρέπει να συσκευάζονται, χωρίς όμως να μετακινούνται, ώστε το προϊόν να διατηρείται τέλεια.