Η Pastiera και η ναπολιτάνικη παράδοση

Σύμφωνα με έναν αρχαίο θρύλο, ξεκίνησε όταν κάποτε στην παραλία οι γυναίκες των ψαράδων άφηναν καλάθια με τυρί ρικότα, ζαχαρωμένα φρούτα, σιτάρι, αυγά και άνθη πορτοκαλιάς ως προσφορές για τη "Θάλασσα", ώστε αυτή να αφήσει τους συζύγους τους να επιστρέψουν με ασφάλεια στη στεριά.Το πρωί, όταν επέστρεφαν στην παραλία για να χαιρετήσουν τους συζύγους τους, παρατήρησαν ότι κατά τη διάρκεια της νύχτας τα κύματα είχαν ανακατέψει τα υλικά και μαζί με τους άνδρες που επέστρεφαν, στα καλάθια τους υπήρχε ένα κέικ: η Παστιέρα. Σίγουρα αυτό το κέικ, με την κλασική γεύση χαμηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη και αναζωογονημένο από άνθη πορτοκαλιάς, συνόδευε τις αρχαίες παγανιστικές γιορτές για τον εορτασμό της επιστροφής της Άνοιξης: η γλυκιά ρικότα είναι η μετεξέλιξη των αναθημάτων από γάλα και μέλι που ήταν επίσης χαρακτηριστικά των πρώτων χριστιανικών τελετών. στα οποία προστίθενται σιτάρι, ευχή για πλούτο και γονιμότητα, και αυγά, σύμβολο της εκκολαπτόμενης ζωής.Το νερό με άνθη πορτοκαλιάς είναι ο προάγγελος της άνοιξης. Η σημερινή εκδοχή αναπτύχθηκε σε ένα αρχαίο ναπολιτάνικο μοναστήρι που παρέμεινε άγνωστο. Όπως και να έχει αποδειχθεί, ακόμη και σήμερα από το πασχαλινό τραπέζι των Ναπολιτάνων δεν μπορεί να λείπει αυτή η τούρτα. Μια άλλη γνωστή ιστορία αφηγείται τη Μαρία Τερέζα της Αυστρίας, σύζυγο του βασιλιά Φερδινάνδου Β' των Βουρβόνων, η οποία, υποκύπτοντας στην επιμονή του διάσημου για τη λαιμαργία του συζύγου της, δέχτηκε να δοκιμάσει ένα κομμάτι Pastiera, χαμογελώντας για πρώτη φορά δημόσια. Ο Φερδινάνδος, ο πιο Ναπολιτάνος από τους Βουρβόνους, δεν έχασε το αστείο: "Για να κάνουμε τη γυναίκα μου να χαμογελάσει χρειαζόταν η Pastiera, τώρα θα πρέπει να περιμένω μέχρι το επόμενο Πάσχα για να την ξαναδώ να χαμογελάει".Και εδώ είναι αυτή η μικρή ιστορία σε ομοιοκατάληκτο στίχο.Ο Φερδινάνδος βασίλευσε στη ΝαπούλCa pass'e' jurnate zompettiando,Ενώ η μητέρα του, "Onna Teresa",ήταν πάντα θυμωμένη. Ένα πρόσωπο κρεμασμένο......και το στόμα του, ποτέ δεν υποχώρησε,Πώς είχε περάσει τόσα πολλά προβλήματα.Μια ωραία μέρα η Αμέλια, η υπηρέτρια...της είπε: "Μεγαλειότατε, αυτή είναι η βοσκοπούλα.Είναι ευχάριστο για γυναίκες, άντρες και πλάσματα:Αυγά, τυρί ρικότα, σιτάρι, και νερό re ciure,ανακατεμένα με ζάχαρη και αλεύρι...A can purtà nnanz o'Rre: e pur pur' a Rigina'.Maria Teresa facett a' ugly face:Mastecanno, λαμβάνει: "Είναι o'Paraviso!"Και ακόμη και ο' πίτσα'α ρίζο της ξέφυγε.Τότε ο βασιλιάς είπε: "Και τι ναύτης!Για να σε κάνω να γελάσεις, χρειάζεσαι μια παστιέρα;Γυναίκα μου, έλα εδώ, αγκάλιασέ με!Σου αρέσει αυτό το κέικ; Τώρα ξέρω.Θα διατάξω τον μάγειρα να το φτιάξει, από τώρα και στο εξής,αυτή η Pastiera θα φτιάχνεται λίγο πιο συχνά.Όχι μόνο στην Pasca, αλλιώς είναι κακή,για να σε κάνω να γελάσεις θα χρειαστεί τουλάχιστον ένας χρόνος!"Μπορούμε να δούμε πώς μια άλλη πτυχή της βαθιάς ναπολιτάνικης ψυχολογίας αναδύεται από αυτή τη μικρή ιστορία, δηλαδή η θετική αξία της ευθυμίας, του χαμογελαστού προσώπου ως στοιχείο επικοινωνίας και συντροφικότητας και, αντίθετα, πώς η υπερβολική σοβαρότητα δεν εκτιμάται ποτέ. Από τα πρώτα κιόλας δευτερόλεπτα προσέγγισης, ο Ναπολιτάνος προσπαθεί να κερδίσει τον συνομιλητή του με ένα αστείο.Έτσι, η Pastiera ως κέικ ικανό να φέρει ένα χαμόγελο στο πρόσωπο ακόμη και μιας αυστηρής βασίλισσας των Αψβούργων: το μυστικό είναι ίσως το σιτάρι, σίγουρα η χρήση του τυριού ρικότα, του οποίου δεν υπάρχει έλλειψη στη Νάπολη σε πολλές παρασκευές και το οποίο είναι το μυστικό της απόλυτης απαλότητας τόσων πολλών παρασκευασμάτων, ξεκινώντας από τα καλτσόνια, τηγανητά και ψητά, και συνεχίζοντας με τα pasta al pomodoro. Στην πραγματικότητα, η ρικότα παίζει σημαντικό ρόλο όσον αφορά τη συνεκτικότητα, η οποία στη συνέχεια αποτελεί την πραγματική απόλαυση κατά την κατανάλωση της pastiera και η οποία την κάνει να διαφέρει από την πίτσα με κρέμα- δεν είναι τυχαίο ότι στις περιοχές της ενδοχώρας το ποσοστό του σιταριού αυξάνεται, μετατρέποντάς την σε ένα είδος κλασικού αγροτικού κέικ.Ένα άλλο στοιχείο της pastiera είναι η αίσθηση χαμηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα, μια υπενθύμιση του ουρανίσκου των περασμένων ημερών, όταν η ισορροπία δεν προκαταλαμβανόταν από την εισβλητική και κυρίαρχη αίσθηση. Το γεγονός αυτό καθιστά την πασχαλινή πίτα κάτι μοναδικό, σύγχρονο και αρχαίο, άρα κλασικό.Για το πάντρεμα, είναι απαραίτητο να στοχεύσετε σε κάτι καλά δομημένο, όπως το Marsala, ακόμη και ξηρό, ή ένα Passito di Pantelleria. Το σέρι είναι επίσης πολύ καλό.Η κλασική συνταγήΣυστατικάΓια τη ζύμη κρούστας3 ολόκληρα αυγά500 γρ. αλεύρι200 γρ. ζάχαρη200 γρ. λαρδίΓια τη γέμιση700 γρ. κατσικίσιο τυρί - 600 γρ. ζάχαρη400 γρ. μαγειρεμένο σιτάρι80 γρ. ζαχαρωμένο κίτρο - γρ. 80 ζαχαρωμένο πορτοκάλι50 γρ. ζαχαρωμένη κολοκύθα (που ονομάζεται cucuzzata) ή άλλα ανάμεικτα ζαχαρωμένα φρούταμια πρέζα κανέλα100 γρ. γάλα30 γρ. βούτυρο ή λαρδί7 ολόκληρα αυγά1 φακελάκι βανίλια1 κουταλιά της σούπας νερό με χίλια άνθη1 λεμόνιΠρώτα απ' όλα προμηθευτείτε λίγο σιτάρι, κατά προτίμηση μαλακό, αλλά και σκληρό σιτάρι. Αφήστε το σε ένα μπολ για 3 ημέρες και θυμηθείτε να αλλάζετε το νερό το πρωί και το βράδυ. Στη συνέχεια, στραγγίστε το και ξεπλύντε το κάτω από τρεχούμενο νερό και, όταν καθαρίσει καλά, βάλτε το να μαγειρευτεί. για 500 γραμμάρια σιταριού αρκεί μια κατσαρόλα με 5 λίτρα νερό, σε δυνατή φωτιά μέχρι να βράσει. Στη συνέχεια χαμηλώνετε τη φωτιά και συνεχίζετε το μαγείρεμα για περίπου μιάμιση ώρα χωρίς ποτέ να το γυρίσετε. Όταν μαγειρευτεί, αλατίζετε κατά βούληση και το στραγγίζετε.Κατά την παρασκευή κέικ σιταριού, φυσικά, δεν πρέπει να προστεθεί αλάτι. Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος ισχύει για την παρασκευή όλων των συνταγών σιταριού. Το μαγειρεμένο σιτάρι μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για περίπου μία εβδομάδα. Όταν έρθει η ώρα να το χρησιμοποιήσετε για την παρασκευή της επιθυμητής συνταγής, φέρνετε το νερό σε βρασμό, βυθίζετε το σιτάρι σε αυτό και το βράζετε για περίπου 5 λεπτά.Ετοιμάζετε τη ζύμη μικρού πάχους αναμειγνύοντας όλα τα υλικά, την πλάθετε σε μπάλα και την αφήνετε να ξεκουραστεί. Ρίχνετε το βρασμένο σιτάρι, το γάλα, το βούτυρο και το τριμμένο ξύσμα 1 λεμονιού σε μια κατσαρόλα. Μαγειρεύετε για 10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να γίνει κρεμώδες.Χτυπήστε χωριστά τη ρικότα, τη ζάχαρη, 5 ολόκληρα αυγά συν 2 κρόκους, ένα φακελάκι βανίλια, μια κουταλιά της σούπας ανθόνερο πορτοκαλιού και μια πρέζα κανέλα. Ζυμώνετε τα πάντα μέχρι η ζύμη να γίνει πολύ λεπτή. Προσθέστε την τριμμένη φλούδα ενός λεμονιού και τα ζαχαρωμένα φρούτα κομμένα σε κύβους. Ανακατέψτε τα όλα μαζί με το σιτάρι. Πάρτε τη ζύμη και ανοίξτε τη ζύμη σε πάχος περίπου 1/2 cm με έναν πλάστη και στρώνετε το ταψί που προηγουμένως βουτυρώσατε (διαμέτρου περίπου 30 cm), κόβετε το περίσσευμα, το συρρικνώνετε και κόβετε λωρίδες.Ρίχνετε το μείγμα της ρικότας στη φόρμα, το ισιώνετε και το διακοσμείτε με λωρίδες που σχηματίζουν πλέγμα, το οποίο θα αλείψετε με χτυπημένο κρόκο αυγού. Ψήνετε στους 180 βαθμούς για μιάμιση ώρα μέχρι να πάρει η παστιέρα ένα κεχριμπαρένιο χρώμα.( Luciano Pignataro)