Μπολόνια Λαζάνια

Ποιος δεν έχει φάει ποτέ λαζάνια μπολονέζ με ragù; Τουλάχιστον μία φορά στη ζωή σας έχετε.Το Bolognese lasagna είναι ένα πρώτο που αποτελείται από στρώματα πράσινης ζύμης αυγών (παρασκευασμένα με σπανάκι) διασκορπισμένα με στρώματα σάλτσας μπολονέζ και σάλτσα μπεσαμέλ. Στη συνέχεια ψεκάζονται επιφανειακά με τυρί παρμεζάνα-Reggiano και ψήνονται.

Το Lasagna, το όνομα του οποίου προέρχεται από το λατινικό làganum (limp/soft), είναι ένα τυπικό πιάτο του οποίου η προέλευση χρονολογείται από τους ελληνορωμαϊκούς χρόνους. Από την παλιά λαζάνια σήμερα παραμένει μόνο το όνομα και το σχήμα, καθώς κάποτε υπήρχαν παραλλαγές πολύ διαφορετικές από τις τρέχουσες. Υπάρχουν έγγραφα, όπως μας θυμίζει ο Ισίδωρος της Σεβίλλης (VI / VII αιώνα), ο οποίος μιλάει ότι στο έργο του Etymologiae ζυμαρικών πρώτα βρασμένα και στη συνέχεια τηγανητά και διασκορπισμένα με ποικίλες πάστες κρέατος ή ψημένα με στρώματα κιμά. Κατά τη διάρκεια του Μεσαίωνα αρχίζουμε να βρίσκουμε λεπτομερείς συνταγές στις οποίες η λαζάνια αρχίζει να παίρνει τη σύγχρονη μορφή της. Η εξάπλωση κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τους έκανε τόσο διάσημους που πολλοί ποιητές της εποχής τους επαίνεσαν.Jacopone da Todi στην Ούμπρια, Cecco Angiolieri στην Τοσκάνη, fra ' Salimbene από την Πάρμα. Στην Εμίλια με την έλευση των ζυμαρικών αυγών, κατά τη διάρκεια της Αναγέννησης, η συνταγή ήταν εξατομικευμένη χρησιμοποιώντας ζυμαρικά αυγών αντί για απλά ζυμαρικά αλεύρι σίτου. Η λαζάνια δεν είναι ένα τυπικό πιάτο μόνο Emilian αλλά ήταν επίσης γνωστό στη Ρώμη και τη Νάπολη αν και με διαφορετικές συνταγές. Ήταν στην πραγματικότητα οι Ρωμαίοι που τους δημιούργησαν πρώτα, όπως ανέφερε ο Μάρκος Γκάβιος Απίκιος σε μερικά από τα έγγραφά του και φαίνεται ότι ο Κικέρων πήγε άπληστος, αν και η συνταγή ήταν εντελώς διαφορετική από τη σύγχρονη. Η σύγχρονη Ρωμαϊκή λαζάνια δεν περιέχει σάλτσα μπεσαμέλ, που θεωρείται πολύ εκλεπτυσμένη, αλλά μια σάλτσα κρέατος (με περισσότερη ντομάτα από το κρέας) που αποτελείται από ένα sauté λαχανικών όπως το κρεμμύδι, το σέλινο και το καρότο και φαίνεται πιο υγρό. Κάποιοι χρησιμοποιούν ricotta, άλλοι τυρί pecorino ως εναλλακτική λύση στη σάλτσα μπεσαμέλ. Στη Νάπολη λαζάνια είναι το Καρναβάλι, του οποίου το τιμολόγιο είναι πολύ πιο πλούσιο και πιο περίπλοκο, όπου ενώνουν τη συνηθισμένη σάλτσα κρέατος, πολύ πιο νόστιμη από τη μπολονέζα, επίσης τηγανητά κεφτεδάκια κιμά, αυγό, παρμεζάνα και ψωμί. Κάθε στρώμα ζυμαρικών εναλλάσσει ένα από τα ragout, ricotta, κεφτεδάκια και βραστά αυγά κομμένα σταυρωτά. Αφού ολοκληρωθούν τα στρώματα, πασπαλίζουμε με σάλτσα και τυρί pecorino και ψήνουμε ως συνήθως. Προφανώς ο βασιλιάς των Δύο Σικελιών, ο Φερδινάνδος Β, άρεσε τόσο πολύ τη λαζάνια που τον ονόμαζαν "βασιλιά λαζάνια". Η Lasagna Marche ή vincisgrassi, που παρασκευάζεται στις πιο σημαντικές περιπτώσεις, έχει μια συνταγή πολύ παρόμοια με αυτή της Emilia. Το όνομα vincisgrassi προέρχεται από μια παραμόρφωση διαλέκτου, καθώς φαίνεται ότι η λαζάνια ήταν αφιερωμένη στον Αυστριακό στρατηγό Alfred von Windisch-Graetz που είχε αγωνιστεί για λογαριασμό του Πάπα κατά την πολιορκία της Ανκόνα το 1849. Η αρχική συνταγή φαίνεται να περιείχε εντόσθια κοτόπουλου, μυελό, εγκεφάλους βοοειδών και / ή τρούφες, αν και σήμερα τα ίχνη κοτόπουλου και εγκεφάλων έχουν εξαφανιστεί και αντ ' αυτού δημιουργείται ένα ragù βοείου κρέατος σε συνδυασμό με τηγανητό κρεμμύδι, σέλινο, καρότο και σάλτσα ντομάτας. Το όλο θέμα στη συνέχεια βράζεται για τουλάχιστον 2 ώρες. Τα ζυμαρικά βασίζονται σε σιμιγδάλι και αυγά. Κάθε στρώμα αποτελείται από ragù συν τριμμένο Parmigiano-Reggiano διασκορπισμένο, φυσικά, με φύλλα βρασμένων ζυμαρικών (προηγουμένως αποξηραμένα και δροσισμένα). Στο τέλος καλύπτεται με άφθονη σάλτσα, μπεσαμέλ και μοτσαρέλα. Έτσι επαληθεύτηκε το γεγονός ότι η προέλευση της λαζάνια είναι πιο ναπολιτάνικη από την Emilian, η κωδικοποίηση της αρχικής συνταγής φαίνεται να οφείλεται σε μερικούς μπολονέζους εστιάτορες που στην αρχή του '900 κατέθεσαν τη συνταγή. Φαίνεται περίεργο το γεγονός ότι ο Artusi στην "επιστήμη στην κουζίνα και την τέχνη της καλής κατανάλωσης" του 1891 είχε ξεχάσει αυτή τη συνταγή τόσο διαδεδομένη στην Εμίλια. Το 2003 η Accademia italiana della cucina υπέβαλε στο Εμπορικό Επιμελητήριο felsinea τη συνταγή για την Πράσινη λαζάνια alla bolognese.