Top of the World
Σύμφωνα με την παράδοση, ένα ξύδι, πρόγονος του σημερινού παραδοσιακού βαλσαμικού ξιδιού, παρήχθη στην επαρχία της Μόντενα και του Ρέτζιο Εμίλια ήδη από τον Μεσαίωνα. Εκτιμήθηκε πολύ από τους ευγενείς και στους θαυμαστές του περιλαμβανόταν η οικογένεια d'Este. Οι πρώτοι παραγωγοί ξιδιού ήταν επίσης υποχρεωμένοι να φυλάξουν με ζήλο τη συνταγή του πολύτιμου καρυκεύματος, καθώς θεωρούνταν τόσο πολύτιμη. Σύμφωνα με τα χρονικά που χρονολογούνται από τα πρώτα χρόνια του έτους χίλια, ο Γερμανός αυτοκράτορας Ερρίκος Β', καθ' οδόν προς τη Ρώμη, όταν περνούσε κοντά από τις σημερινές περιοχές παραγωγής, ζήτησε να τιμηθεί με το ξύδι που παρήγαγε εκεί, το οποίο θεωρούνταν "το τελειότερο". Δεν ονομαζόταν ακόμη βαλσαμικό, αλλά προφανώς το εκτιμούσαν ήδη πολύ. Το παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι της Μόντενα, όπως και αυτό της Ρέτζιο Εμίλια, είναι το αποτέλεσμα της οξικής ζύμωσης του μαγειρεμένου μούστου. Στη συνέχεια, υποβάλλεται σε μακρά διαδικασία παλαίωσης που διαρκεί τουλάχιστον 12 χρόνια σε βαρέλια διαφόρων μεγεθών και ξύλων. Το Tradizionale di Modena, εάν παλαιώσει για περισσότερα από 25 χρόνια, ορίζεται ως "Extra Vecchio". Ο αριθμός των βαρελιών που χρησιμοποιούνται για την παλαίωση μειώνεται σε κάθε στάδιο, καθώς προχωρά η ωρίμανση. Τα είδη ξύλου που χρησιμοποιούνται είναι δρυς, καστανιά, μουριά, κεράσι, τέφρα και άρκευθος, καθένα από τα οποία μεταφέρει ιδιαίτερα αρώματα στο καρύκευμα. Το άρωμα και η γεύση του ξιδιού εντείνονται με το πέρασμα του χρόνου: ντελικάτο όταν είναι νεαρό, γίνεται πολύπλοκο και επίμονο μετά από μακρά ωρίμανση. Το παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι Reggio Emilia αναγνωρίζεται από το σήμα αναγνώρισης που ταξινομεί το προϊόν ανάλογα με τα χαρακτηριστικά του: το σήμα Aragosta δηλώνει την καλή ποιότητα, το σήμα Argento την εξαιρετική ποιότητα και το χρυσό σήμα την εξαιρετική ποιότητα. Ο προσδιορισμός του επιπέδου ποιότητας του ξυδιού και, κατά συνέπεια, η απονομή του χρώματος της σφραγίδας είναι αρμοδιότητα μιας επιτροπής που αποτελείται από δοκιμαστές, οι οποίοι είναι εγγεγραμμένοι σε μητρώο του Εμπορικού Επιμελητηρίου.
Το βαλσαμικό ξύδι έχει σκούρο χρώμα και πυκνή σύσταση- η μύτη του είναι διεισδυτική και επίμονη, ενώ στο στόμα είναι έντονο, γλυκό και ξινό ταυτόχρονα. Συσκευάζεται σε γυάλινες φιάλες με το χαρακτηριστικό σχήμα ανεστραμμένης τουλίπας. (corrieredellasera)
