Στις κοιλάδες του Comacchio το χέλι βρίσκει το δικό του φυσικό περιβάλλον που του επιτρέπει να ζει και να αναπτύσσεται. Αξιοποιώντας την επίδραση των παλίρροιων στην ενστικτώδη κίνηση των χελιών, χρησιμοποιώντας ακόμα τις αρχαίες τεχνικές αλιείας πώς οι απλοί και έξυπνοι που αφιερώθηκαν, ένα περίπλοκο σύστημα φραγμάτων και πλεγμάτων, έπιπλα, παλαιότερα κατασκευασμένα από ξύλο και ζαχαροκάλαμο, σε σχήμα βέλους, κοντά στην είσοδο των καναλιών που συνδέουν τις κοιλάδες με τη θάλασσα. Υπάρχουν σαράντα οκτώ διαφορετικά πιάτα χελιού, που κυμαίνονται από το λεπτό ριζότο μέχρι τη σχάρα στην οποία το χέλι αποπνέει όλο το έντονο άρωμά του που το καθιστά μια γαστρονομική τελετή που είναι αδύνατο να αντισταθεί. Η "μαρινάδα χελιού των κοιλάδων του Comacchio" είναι η πιο χαρακτηριστική επεξεργασία των ψαριών της κοιλάδας. Για το λόγο αυτό, η αρχαία μέθοδος επεξεργασίας χελιού (που προβλέπεται από κανονισμό του 1818) έχει αποκατασταθεί στο εργοστάσιο του Marinati, στο κέντρο του Comacchio.
