Φραγκόκοτες στην Tecia

Πάρτε μια νεαρή φραγκόκοτα και, μετά τον καθαρισμό και την κοπή σε κομμάτια, το βάζετε σε μια κατσαρόλα, για να καφέ με ένα σοταρισμένο λαρδί, λάδι, φασκόμηλο και δεντρολίβανο. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, το κρέας απελευθερώνει το δικό του νερό, το οποίο πρέπει να αφεθεί να στεγνώσει έως ότου τα κομμάτια φαίνεται να κολλάνε στο τηγάνι. Όταν έχει αποκτήσει ένα όμορφο χρυσό χρώμα υγρό με ένα ποτήρι λευκό κρασί, αλάτι, πιπέρι και καλύψτε με ένα καπάκι ή με αλουμινόχαρτο. Εάν το κρασί πρέπει να στεγνώσει, προσθέστε λίγο νερό με το παξιμάδι. Παραδοσιακή συνοδεία για αυτό το πιάτο είναι η σάλτσα peverada που λαμβάνεται με το τηγάνισμα σε άφθονο ελαιόλαδο μια φέτα θεραπευμένης soppressa, τα συκώτια φραγκόκοτας αρωματισμένα με αλάτι, πιπέρι, μαϊντανό και χυμό λεμονιού. Μετά από ένα τέταρτο της ώρας μαγειρέματος, σε μέτρια φωτιά, προστίθεται μια κουταλιά της σούπας ξύδι.