Індычка ў стылі Канцано

Канкрэтная тэрыторыя, на якой рыхтуецца гэта страва, ахоплівае муніцыпалітэты ў даліне ракі Вомано і рэкі Тордино, а таксама, у меншай ступені, самы паўночны раён Валь-вібрата і самы паўднёвы раён Валь-Фіна. Гэта гастранамічнае страва, якое атрымала сваю назву ад Канцано, горада, дзе зарадзіліся рэцэпты, і падаецца халодным, нарэзаным на невялікія кавалачкі, пакрытыя жэлацінам, прыгатаваным з булёна індычкі. Мяса светла-бурштынавага колеру, з насычаным, але далікатным густам. Даволі складаная падрыхтоўка пачынаецца з сухога ощипывания індычкі, якую затым мыюць і выдаляюць толькі грудную костка. Затым выдаляюць крылы і ногі, а ламаюць пазваночнік качалкай ці сякерай. Тазавая костка выдаляецца, і гэта выкарыстоўваецца падчас падрыхтоўкі; спінка старанна чысціцца, індычка разразаецца, і птушка раўнамерна пасаліць па ўсім целе. Сцягна разразаюць на стыку і складаюць назад у паражніну цела, затым індычку звязваюць або сшываюць шпагатам. Птушку кладуць у гліняны посуд (або эмаляваны посуд для духоўкі) і дадаюць заправу (часнык, лаўровы ліст і перац гарошкам, выдаляюць у канцы), затым заліваюць кіпенем. Страва змяшчаюць у духоўку (па традыцыі дроўную) і пакідаюць варыцца каля пяці гадзін; індычку перагортваюць на паўдарогі і, пры неабходнасці, дадаюць кіпячую ваду. Калі індычка прыгатавана, сокі каксавання зліваюць і выдаляюць тыя, што засталіся косткі, затым яе кладуць у іншую страву, а абястлушчаны булён заліваюць мясам, затым пакідаюць астываць, утвараючы жэлацінавых абалонку. Страва лепш за ўсё ўжываць пасля таго, як яно прастаяла два дні ў халадзільніку (пры тэмпературы 0 - 4°C). Першым чалавекам, які прадаў індычку ў стылі Канцано ў 1930-х гадах, быў Даменіка Пьерсанти, мясцовы мяснік, хоць гэта страва было шырока распаўсюджана ў мясцовых дамах.