Канестрато Апуліі-прызнаны D. O. C. З D. p. r.10 верасня. 1985 і D. O. P. у 1996 годзе з рэг. (Ce) n. 1107/96-гэта цвёрды сыр не раздушыць, атрыманы з суцэльнага малака авечак пароды добрыя-ды-Пулья, вытокі якой генеалагічных прыходзяць з пароды мэрыносаў. Яго назва паходзіць ад кошыкаў з чароту Апуліі, у якіх яго запраўляюць, якія з'яўляюцца адным з самых традыцыйных прадуктаў апулийских рамёстваў. Сапраўдны Канетрат Апуліі вырабляецца ў сезонны перыяд, які доўжыцца са снежня па май, перыяд, звязаны з отгонкой статкаў ад Абруцци да раўнін апулийского Тавольера. На самай справе гэты сыр абавязаны сваім распаўсюджваннем менавіта отгонному жывёлагадоўлі. "Калі ты можаш быць прыгожай авечкай / летам у Майелле / і зімой у Пантанелле", - успамінаў Джусціна Фартуната. І сёння, хоць мы звяртаемся да механічных сродкаў для перавозкі жывёлы, вытворчасць гэтага сыру ўсё яшчэ застаецца leagta да пастырскім традыцыям двух рэгіёнаў, што робіць Canestrato Pugliese кандэнсатам гісторыі.
Апрацоўка Канестрато Апуліі ажыццяўляецца з выкарыстаннем тэхналогіі, характэрнай для паўднёвых малочных традыцый. Ён даволі доўгі і вельмі зменлівы, у залежнасці ад памераў формаў ад 7 да 14 фунтаў. У перыяд апрацоўкі формы, зняволеныя ў тыповыя кошыка, якія забяспечваюць гэтую характэрную шурпатасць кары, прэсуюцца для выхаду залішняй вільгаці. Засолкі Canestrato Pugliese ўяўляюць сабой яшчэ адзін важны крок у падрыхтоўцы гэтага сыру, на самай справе яны зробленыя ў сухім выглядзе, раскідваючы буйную соль, тыповую для саланчакі Marghrita Di Savoia, вакол формы. Атрыманы такім чынам прадукт знаходзіць сваё прымяненне як маладым, так і спелым, яго густ больш мяккі ў свежым выглядзе і больш інтэнсіўны ў іншым, ён адбываецца не толькі ад выгляду пашы і малака, у асноўным з сычужнага фермента ягня, высушанага і з вялікай асцярогай.захоўваецца з сухой лупінай апельсінавых дрэў, цытрын і лісця крапівы. Малады апулийский Canestrato-вытрыманы ў сярэднім 90 дзён-шырока выкарыстоўваецца ў спалучэнні з ягадамі бабоў, грушы ці сырой агародніны ў pinzimonio гэта спалучэнне спалучаецца, калі падаецца з белымі або ружовымі вінамі, калі яны сухія і цвёрдыя, такія як Locorotondo, San Norvo bianco, fiano d'avellino, Rosa del Golfo або Rosatello Antinori. Саспелы апулийский Канестрато на кухні знаходзіць сваё максімальнае выраз, цёртая на талерках з сухой пасты з мясным рагу або рулеты, імкнучыся нацерці яго прама на талерцы. Фармат макаронных вырабаў maggiormenete, які выкарыстоўваецца ў апулийской традыцыі, фактычна застаецца orecchietta, гітарай або, альтэрнатыўна, ziti, mezzi ziti або слімакамі. Ён лічыцца другім стравай, калі ў суправаджэнні салеры, цыкорыя, чорных алівак і радыскі падаецца сколатым па форме. Віна, якія павінны адпавядаць, безумоўна, чырвоныя структураваныя і вытрыманыя, таму Кабернэ, Кьянці, Вярба Салентино дэль Конеро ніколі не бывае занадта танінных вінаў. Canestrato Pugliese вы рэжаце на дзелькі і ў кошыку часткі, выразаць, загорнуты ў баваўняную тканіну, злёгку змочаную з белым віном, нож выкарыстоўваецца для рэзкі Canestrato Pugliese так сказаў "грудзі голуба".
