Паста Граньяно

Вытворчасць макаронных вырабаў у Граньяно бярэ свой пачатак у канцы 16 стагоддзя, калі ў гэтым раёне з'явіліся першыя сямейныя макаронныя фабрыкі. Гісторыя датуе пачатак славы Граньяна як радзімы вытворчасці макаронных вырабаў 12 ліпеня 1845 г., у дзень, калі кароль Неапалітанскага каралеўства Фердынанд II Бурбонскі падчас абеду даў вытворцам Граньяна высокі прывілей забяспечваць двор усе доўгія макароны. З тых часоў Граньяно стаў горадам макаронаў.На самай справе традыцыя прыгатавання пасты ў Граньяно мае вельмі далёкія вытокі, якія вяртаюць нас у рымскія часы. Пшаніца ў той час ужо змалочвалася ў раёне Граньяна: воды ручая Верноціка, які сцякаў па так званай Валле дэі Муліні, актывавалі ляза, якія здрабнялі ўраджай, які прыбываў морам з рымскіх калоній. Атрыманая такім чынам мука затым ператваралася ў хлеб, які павінен быў карміць суседнія гарады Пампеі, Геркуланум і Стабіі.З цягам часу неабходнасць бедных слаёў насельніцтва мець мінімальныя харчовыя запасы спарадзіла новую вытворчасць, вытворчасць сухіх макаронных вырабаў з маннай крупы цвёрдых гатункаў пшаніцы. у 16-м стагоддзі ў Неапалі была заснавана гільдыя "вермицелляров", і ў той жа перыяд эдыкт караля Неапаля даў ліцэнзію на вермицелляро чалавеку з Граньяно. Да сямнаццатага стагоддзя гэта не было шырока распаўсюджанай ежай, але пасля голаду, які абрынуўся на Неапалітанскае каралеўства, яно стала асноўным прадуктам харчавання дзякуючы сваім пажыўным якасцям і вынаходніцтву, якое дазволіла вырабляць пасту, званую белым золатам, па нізкай цане праціскаючы цеста праз плашкі. Ідэальныя глебы для вытворчасці былі ў Граньяна і Неапалі, дзякуючы іх мікраклімату, які складаецца з ветру, сонца і патрэбнай колькасці вільготнасці.Ужо ў пачатку 19-га стагоддзя горад Граньяно праславіўся якасцю сваіх макаронаў і налічваў 70 макаронных фабрык, але толькі ў сярэдзіне стагоддзя вытворчасць дасягнула свайго піку: у той перыяд 75% макаронных вырабаў актыўнае насельніцтва працавала ў макароннай прамысловасці, было больш за 100 макаронных фабрык, якія выраблялі больш за 1000 цэнтнераў макаронных вырабаў у дзень. На працягу стагоддзяў структурныя і архітэктурныя змены горада ішлі рука аб руку з вытворчасцю сухіх макаронных вырабаў. Віа-Рома, сімвал макаронных вырабаў Граньяна, была перароблена, каб спрыяць ўздзеянню сонца, і такім чынам стала свайго роду натуральнай сушыльнай камерай для макаронных вырабаў.Нават сёння няцяжка знайсці старадаўнія выявы, якія паказваюць жоўтую дарогу з-за бамбукавых кіёў, размешчаных на эстакадах, якія трымалі вермішэль і зіці, пакінутыя сушыцца. Акрамя таго, у 1885 г. чыгуначная сетка дасягнула Граньяна, каб забяспечыць больш хуткі рух людзей і, перш за ўсё, тавараў: пшаніцы, маннай крупы і макаронных вырабаў. У 20-м стагоддзі супрацьстаянне паміж рамеснай вытворчасцю Граньяна і індустрыяй, якая зараджалася на поўначы, прывяло да рэзкага скарачэння макаронных фабрык Граньяна. Тыя, хто працягваў сваю справу, рабілі акцэнт на якасці.Ключ да поспеху макаронных вырабаў Gragnano можна знайсці ў шматвяковым існаванні млынарнай прамысловасці, у прафесіяналізме вытворчасці сухіх макаронных вырабаў у гэтым месцы і ў спрыяльных кліматычных умовах. Граньяно - гэта месца, натуральна, прыдатнае для вытворчасці макаронных вырабаў з цвёрдых гатункаў пшаніцы. Фактычна, горад развіваецца на розных узроўнях вышыні, ад 350 да амаль 600 метраў, на плато з выглядам на мора, у паўднёва-ўсходнім куце Неапалітанскага заліва, ля падножжа гор Латтары. У гэтай мясцовасці, заціснутай паміж гарамі і морам, круглы год пануе мяккі, збалансаваны і злёгку вільготны клімат, які дазваляе паступова сушыць макароны. Акрамя таго, чыстая вада з нізкім утрыманнем хлору цячэ з крыніц Монтэ-Файто, якія макаронныя фабрыкі Граньяна заўсёды выкарыстоўвалі для вытворчасці макаронных вырабаў і якія надаюць канчатковаму прадукту беспамылковыя характарыстыкі. Мастацтва вырабу макаронных вырабаў перадавалася ў гэтай краіне з пакалення ў пакаленне, і некаторыя метады і сёння маюць вырашальнае значэнне для атрымання якаснага прадукту: сярод іх, у прыватнасці, бронзавая плашка, якая надае макаронам Gragnano тыповую шурпатасць, якая дазваляе каб соус выдатна ўтрымліваўся.У цяперашні час у Граньяно ёсць дзесяткі макаронных фабрык, восем з якіх аб'ядналіся ў кансорцыум "Grannano Città della Pasta", заснаваны ў 2003 годзе з мэтай абароны і аднаўлення традыцыі Граньяно. Прэзідэнтам кансорцыума з'яўляецца Джузэпэ Ды Марціна, член Pastificio dei Campi і Pastificio Di Martino.Сёння макароны Gragnano з'яўляюцца прадуктам PGI дзякуючы атрыманню першага прызнання якасці Супольніцтва, прысвоенага макаронам у Італіі і Еўропе ў адпаведнасці з палажэннямі Афіцыйнага бюлетэня п. 198 ад 25 жніўня 2010 г., які рэгулюе ахоўнае геаграфічнае ўказанне. Патрабаванні I.G.P. наступныя: паста павінна вырабляцца ў муніцыпалітэце Граньяна толькі з маннай крупы цвёрдай пшаніцы і вады з мясцовых ваданосных гарызонтаў. Экструзія цеста павінна адбывацца праз бронзавыя плашчакі. Сушка павінна адбывацца пры тэмпературы ад 40° да 80° C. Пасля астуджэння (на працягу 24 гадзін) макароны неабходна спакаваць, але не перамяшчаючы, каб прадукт ідэальна захоўваўся.