Пицца из кукурузной муки с диким цикорием

Широко распространенное в Абруццо, в частности в районе Френтано-Сангро в провинции Кьети, это одно из наиболее типичных сельских блюд, приготовленных с использованием сырья, доступного в больших количествах. Он состоит из кукурузной муки (называемой “рандинийе”, буквально индийская кукуруза, потому что она возникла на землях, открытых Христофором Колумбом, которые ошибочно считались Индиями), пиццы, подаваемой с вареными и обжаренными листьями дикого цикория, известными как “кашиньи” или “качиньи”, широко распространенными в сельской местности Абруццо. Ингредиенты включают брокколи или савойскую капусту, кукурузную муку, чеснок, сушеный перец, оливковое масло первого отжима, соль. Брокколи или савойскую капусту очищают и нарезают, промывают в большом количестве холодной воды. Воду кипятят в большой медной кастрюле (“лу калларе”, использовавшейся в прошлом для приготовления овощей на очаге) или обычной кастрюле. Как только вода закипит, в нее бросают брокколи или савойскую капусту с горстью соли, а кастрюлю накрывают крышкой. Когда зелень прочно сварится, ее сливают и откладывают в сторону. Затем высушенную зелень обжаривают около 15 минут в глиняной кастрюле с небольшим количеством оливкового масла первого отжима, зубчиками чеснока и сушеным перцем с семенами. Чтобы приготовить пиццу, кукурузную муку просеивают на кондитерскую доску и смешивают вручную с теплой водой. Тесто должно быть мягким и ровным. Круглая пицца высотой около 2-3 сантиметров готовится и готовится (либо в духовке под крышкой “коппо”) до тех пор, пока на поверхности не образуется золотистая корочка, а внутренняя поверхность не станет сухой. Затем пиццу подают с предварительно приготовленными овощами. В прошлом было принято готовить на открытом очаге, который предварительно очищали с помощью “лу могнеле” (ткань, используемая для чистки внутри дровяных печей и очагов). Для этого случая еда была приготовлена с использованием “коппо”, своего рода железной крышки, которая была заполнена углями и помещена поверх пиццы из кукурузной муки, чтобы приготовить ее. Время приготовления зависело от огня, золы и углей. Во многих районах Абруццо до сих пор принято готовить таким способом. “Пицца и ффойе” - это типичный рецепт Валье-дель-Сангро, основанный на необходимости обогатить рацион тех, кто питался в основном кукурузой, которая в свое время несла риск пеллагры, добавляя дикий цикорий или “кашиньи”.