Top of the World
Это полутвердый жирный альпийский сыр средней твердости. Битто производится исключительно в летние месяцы на альпийских пастбищах Вальтеллины и некоторых Альп в провинциях Лекко и Бергамо,Этот сыр получил свое название от ручья Битто, и хотя некоторые авторы связывают его название с кельтским Bitu "многолетний", другие связывают его происхождение с немецким bett "торрент".Производится исключительно в летние месяцы на альпийских пастбищах Вальтеллины и некоторых альпотносящихся к территории провинций Лекко и Бергамо.В 5 часов утра и около 5 часов вечера в летние месяцы можно остановиться на одном из многочисленных горных пастбищ Вальтеллины, чтобы стать свидетелем рождения... Битто! На самом деле, когда солнце не слишком жаркое, сыродел, ответственный за производство сыра, с помощью cascii (мальчиков-пастухов), обычно детей или родственников сыродела, начинает доить коров и коз, потому что Bitto производится из коровьего молока с добавлением максимум 10% козьего молока. Свежевыдоенное молоко немедленно обрабатывается сычужным ферментом в медных котлах с перевернутыми колоколами ("culdère") при температуре 35-37°C, в то время как "casaro" (casèr) перемешивает кучу. Полученный таким образом творог постепенно твердеет, пока сыродел, в соответствии со своим опытом и мастерством, не решит его "разбить": очистив смесь от поверхностного слоя казеина и жира ("паннетта"), медленными и деликатными движениями творог разделяют на крупные куски, от которых начинает отделяться сыворотка. Наконец, масса разрезается с помощью "lira" или "chitarra", а затем измельчается с помощью "spino" до образования комочков, которые затем варятся при температуре 48-52°C при постоянном помешивании, чтобы они не слипались. В конце второй варки гранулы оседают на дно казана, уплотняясь и склеиваясь: оставшийся творог выкладывается на "spersore", в формы, из которых благодаря 24-часовому прессованию формируется битто. Фаза засолки, которая может происходить "сухим" способом или путем погружения в рассол, помимо придания сыру аромата, позволяет создать кожуру, которая изолирует сыр от внешней среды, обеспечивая определенную степень асептичности. Цикл обработки завершается внутри casere, типичных помещений для созревания, при температуре около 12-16°C и относительной влажности около 80-90%. Во время этого деликатного этапа, в ходе которого Bitto приобретает консистенцию и вкус, сыродел, помимо обеспечения оптимальных условий температуры и влажности, ежедневно переворачивает сыры, очищает их и проверяет их целостность, чтобы способствовать созреванию сыра.Вкус сладкий и очень нежный. Он может подвергаться среднему созреванию (от 1 до 6 месяцев), длительному созреванию (от 1 до 3 лет) и даже до 10 лет и более без изменения органолептических характеристик и структуры. По мере созревания паста становится твердой и приобретает пикантный и ароматный вкус.
